Les recettes du Champion

Découvrez en exclusivité les recettes de Jean-Philippe ZABKA, notre Champion de France de Cuisine Amateur, Catégorie Individuelle.

Pièce de boeuf aux saveurs du sud



Ingrédients :
> 1/2 tomate
> 1 oignon
> 1 gousse d ail
> persil , thym et/ou romarin
> 10 à 15 cl d huile d olive vierge
> 250 g de potimaron
> 15 cl de creme liquide
> 40 g de beurre
 
Préparer la marinade :
- Ciseler la tomate , l oignon et le persil
- Presser l ail et ajouter les herbes ,
- Verser l huile d olive et faire mariner la viande
 
Préparer un jus de viande :
- Faire rissoler 1 oignon finement ciselé dans une cocotte en fonte
- Ajouter des morceaux de viande (des bas morceaux suffiront , ou des os) et saler au gros sel
- Bien faire dorer les ingrédients
- Déglacer avec un verre de vin blanc
- Laisser evaporer , tt le liquide et proceder a un 2eme deglacage

A la fin de la 2 eme evaporation ,mouiller a hauteur avec de l eau ajouter une cueilliere de fond de veau (ou fond de volaille) laisser mijoter 30 à 40 minute puis filtrer
- Remettre le boullon obtenu à bouillir, et laisser bouillir a gros bouillon afin de faire epaissir la sauce - réserver avant de servir refaire chauffer la sauce
- Vérifier l assaisonnement & rajouter un morceau de beurre dans la sauce et mixer au mixer plongeant pour bien emulsionner
- Conserver au chaud
 
Puree de potimaron :
- Couper le potimaron en cubes
- Mettre un casserole d eau salée a bouillir
- Faire cuire le potimaron dans cette eau environ 10 à 15 minutes
- Vérifier la cuisson avec la pointe d un couteau des que le potimaron est cuit ;
- Le sortir et l 'écraser a la fourchette avec qqs morceaux de beurre ,et du lait saler , poivrer pour obtenir une purée un peu plus fine ,
- Mettre qq coups de girafe , mais pas trop pour ne pas rendre la purée  "élastique"
 
Dressage :
- Faire griller la viande au dernier moment dans une poele bien chaude ou sur un grill (plancha)
- Cercler la purée dans l assiette avec un cercle de dressage
- Poser délicatement la viande grillee
- Napper avec le jus de viande
- Poivrer au moulin
 
Tuile  dentelle et fruits caramélisésTuile  dentelle et fruits caramélisés



Pour la tuile :
- 50 g de sucre
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- 40 g de beurre fondu
- 1 c a soupe de fruits secs concassés (pistache , amande ,noix ...)
- Chauffer le four à 170 °
- Préparer l appareil a tuile en mélangeant au fouet tous les ingrédients ci dessus
- Couler à l aide d'une cueillere à soupe , des bandes d'env 8cm x 30 cm d'appareil à tuile sur du silpat ou papier sulfu huilé
- Enfourner pour 10 à 15 min' à 170 °
- Sortir du four lorsque les tuiles sont bien dorés et laisser à l air libre env 1 min avant de tailler proprement la bordure avec un long couteau puis mouler ces bandes de tuile autours d'un cercle de dressage laisser sécher  à l 'air libre
 
Mousse à la banane :
- Ecraser au mixer 1 banane 1/2 avec 20 cl de creme liquide entière filtrer et verser le liquide obtenu dans un siphon , rajouter 20 cl de creme liquide entière et 60 gr de sucre
- Réserver au frais -  il faudra rajouter 2 a 3 cartouches de gaz avant de servir -
 
Abricots confits au sirop :
- Faire regonfler les abricots sec (env 150 gr)  dans un sirop (d'eau et sucre semoule) laisser cuire à feu doux env. 30 min'. Le sirop doit épaissir , sans jamais cristaliser
 
Caramel beurre salé :
- Dans une casserole , préparer un caramel à sec à partir de 150 g de sucre
- Lorsque la caramel est 'blond' , le sortir du feu , car il va continuer a cuire et y incorporer 40 g de beurrre , bien fouetter sans s arreter au fouet et ajouter 15 à 20 cl de creme liquide entière

Dressage :
- Poser délicatement le cercle de tuile dans une assiette , introduire , à l aide du siphon de la chantilly à la banane au milieu
- Déposer autours quelques abricots confits et décorer l'assiette de  traits de caramel beurre salé
- Saupoudrer le tout d'un peu de sucre glace tamisé.

Possibilité de rajouter dans votre assiette une touche d'acidité en coupant une petite brunoise de kiwi ou de parsemer de quelques graines de fruits de la passion