> La FFCA invitée au Ministère de l'Alimentation
Régis, coaché par Geneviève
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Jeudi dernier, la Fédération était conviée aux Voeux de Bruno Le Maire, Ministre de l'Alimentation, de l'agriculture et de la pêche !
Ce dernier a affirmé vouloir donner un sens politique à l'agriculture en mettant l'alimentation au coeur de son action.
Un programme national pour l'alimentation va être mis en place (étiquetages, règles nutritionnelles, manifestations comme le Salon de l'Agricutlure, un nouveau site internet baptisé alimentation.gouv.fr...).
Le ministre veut faire évoluer l'organisation de la chaine alimentaire et promouvoir le modèle alimentaire français.
Ses voeux ont été l'occasion pour la FFCA de se positionner une fois de plus comme un acteur de ce système.
Interview de Régis Perrier, sélectionné pour la 1/2 finale du Championnat de France de Cuisine Amateur 2009 |
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Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Ma passion de la cuisine remonte à mon enfance, les souvenirs de repas en famille, où ma mère, mes grands-mères cuisinaient pour nous régaler le week end.
Je me souviens des soirées magiques où les grives rotissaient dans l'âtre de la cheminée, laissant leurs sucs couler sur le pain, que dire de ces merveilleuses Bouillabaisses (Je suis originaire de Saint Tropez, et toute ma famille y vit encore, depuis plusieurs générations), cuites aussi au feu de bois.... le chapon farci, les fritures de girelles pêchées le matin même en bateau....
Puis je me suis marié, très jeune, et étudiant, j'ai mis la main à la pâte et aux fourneaux pour partager les taches ménagères avec mon épouse... ce fut une révélation...
Quel plaisir de faire plaisir....
DEpuis je cuisine, et cela fait plus de 20ans.
Puis au fil des années, la technique est venue, l'expérience a fait le reste, et mon épouse m'a acheté un magnifique piano Viking, avec lequel, j'ai encore davantage progressé, et surtout pris beaucoup de plaisir.
La nouvelle cuisine me passionne, tout en conservant l'authenticité du produit, dans le respect des saisons.
Pourquoi avez-vous choisi Geneviève pour vous coacher ? Quels sont vos liens avec Geneviève ?
Geneviève est ma belle mère, et je l'ai choisie car elle a un sens vrai et authentique de la cuisine familiale.
Elle cuisine très bien et elle connait davantage de recettes que moi, surtout les bases, les accords entre mets. Personnellement, j'apporte la créativité, les idées, la technique, elle est mon livre de recettes, et elle me rassure.
Qu’avez-vous préparé avec le panier surprise ? Quel vin des Côtes du Rhône avez-vous choisi pour l’accompagner ? Qules produits de nos partenaires Maggi et Valrhona avez-vous utilisé ?
Avec le panier surprise, j'ai tout d'abord commencé par cuire les lentilles, avec un oignon (mais l'économat ne comportait pas de clou de girofle), avec 2 bouillons MAggi aux herbes de Provence.Ensuite, dans l'idée de ma recette, et pour trouver un accord "parfait" avec le vin, et rester dans l'esprit "automne", j'ai préparé des échalottes confites au vin rouge et aux épices, pour donner aussi un peu de "lumière" et "couleur" à mon assiette, car les produits du panier ne donnaient guère de couleur. J'ai ajouté à ma sauce pour le côté "brillant", du chocolat Valrhona noir Le vin choisit fut le Côte du RHône Villages de Domazan, Magalanne, 2007.
J'ai ensuite réalisé une purée de marrons, avec un fond brun de veau Maggi, de la crème et un peu d'huile d'olive, et de l'arôme saveur Maggi.
J'ai travaillé ma figue en millefeuille, puis je l'ai fourrée avec une préparation à base de Ricotta, éclats de noix et piments, passée au four.
J'ai désossé les cotes d'agneau pour en faire des médaillons, tenus par des piques en bois.
Après une rapide et légère coloration à la poële, j'ai réalisé une "croûte" à base de noix, persil, ail et un soupçon de beurre pour lier la croûte et nourrir la viande à la cuisson. J'ai posé une petite couche de cette préparation sur une face du médaillon d'agneau et ensuite, finition de la cuisson au four.
Dressage : purée de marron, dressée au cercle, sur laquelle je dépose la médaillon d'agneau en croute de noix, puis mes lentilles, la figue millefeuille, rôtie pour terminer par les échalottes confites au vin rouge et une "petite" décoration, faute de temps.
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Sélection ECOLES de Saint Chamond (Lyon) :
Le fruit rouge préféré des français revient dans nos assiettes pour le plaisir de nos papilles.
Légère seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.
La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Elle apporte de la vitamine A pour stimuler les défenses immunitaires et de la vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes. Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.
Conseil de dégustation :
Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu'après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.
Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.
Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Source : http://www.linternaute.com
Recette : Verrines de fraises mascarpone et vinaigre balsamique
Préparation : 30 minutes Cuisson : 0
Ingrédients (pour 6 personnes):
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- 1 blanc d’oeuf
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- 5 cl de lait
- 2 à 3 cuillères à café de vinaigre balsamique
- 6 biscuits à la cuillère
Préparation :
Laver et couper les fraises en morceaux, les saupoudrer de sucre en poudre et ajouter le vinaigre balsamique. Laisser dégorger pendant 20 minutes.
Battre au fouet électrique le mascarpone avec le lait et
Monter le blanc en neige bien ferme puis ajouter les
Mélanger les deux préparations ensemble au fouet électrique pendant quelques secondes.
Mettre un biscuit à la cuillère en morceaux dans le fond de chaque verre et les imbiber du jus des fraises.
Enfin, mettre les fraises, ajouter la préparation au mascarpone par-dessus.
Le petit plus : Vous pouvez décorer avec une feuille de menthe ou une brochette de fraises.
Servir bien frais.
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"Atelier Gourmand 78" Thierry PERENNOU |
LA TVA A 5,5% DANS LA RESTAURATION
Mercredi 11 mars, à Bruxelles, la France a obtenu de ses 26 autres partenaires européen un "accord politique" sur une diminution des taux de TVA. Dans certains secteurs (dont l'hôtellerie-restauration), la TVA devrait donc maintenant se situer entre 5% et 15%.
Applicable dès 2010 ou 2011, cette nouvelle directive européenne pourrait bien changer les habitudes de sortie des français, tout comme celles de travail des restaurateurs... affaire à suivre de près !
TOUT SUR LE TOPINAMBOUR
Saviez-vous que le topinambour était une plante et non pas un légume?
Elle appartient au même genre que le tournesol, et résiste très bien au froid. Sa taille peut atteindre jusqu'à 2,50 mètres de hauteur, avec de fortes tiges très robustes.
Originaire d'Amérique du Sud, elle fut introduite en Europe au 17ème siècle, dans les zones tempérées.
De janvier à mars, le topinambour est cultivé dans des endroits rustiques.
Les tubercules se consomment cuits et de manières très diverses : salades, accompagnements, purées, sautés au beurre... Crus, ils sont excellents râpés ou coupés en lamelles.
Vitamines, sels minéraux ou encore glucides composent cet étrange ingrédient.
Le topinambour est modérément calorique et très rassasiant et riche en fibres.
Comment choisir le topinambour?
- Ferme et sain
- Peau bien tendue
- En aucun cas terreux
- Tubercuiles peu noueux
- Il se conserve seulement quelques jours, et une selmaine dans un sac plastique dans votre réfrigérateur
- A éplucher avec un économe puis plongé dans de l'eau citronnée (pour éviter l'oxydation)
- Il n'est pas nécessaire de le peler
LES BONNES RECETTES DE SAINT-NICOLAS
De tous les personnages associés à Noël il en est un qui a une place de choix dans l'Est de la France et dans les pays nordiques et germaniques, c'est Saint-Nicolas.
Sans doute parce qu'avant de rejoindre ses compagnons de légende (la Befana en Italie, Baba Yaga en Russie, le père Noël aux Etats-Unis...) il a réellement existé. Né vers 270 à Patare, en Lycie (Turquie actuelle) il deviendra évêque de Myre. On fixe sa mort vers 329 un 6 décembre. Un certain nombre de miracles lui sont attribués et sont tous associés à des actions charitables envers des enfants. Il est donc naturellement devenu leur saint patron.
Les petits enfants lorrains ont bien de la chance puisqu'ils reçoivent des cadeaux le 6 décembre avec une vingtaine de jours d'avance par rapport aux offrandes classiques. S'ils ont été sages ils n'ont rien à craindre. Mais si ce n'était pas le cas le père Fouettard se chargerait de les sermonner.
C'est Tom Novembre qui m'a appris comment Saint-Nicolas avait choisi son compagnon de route. Souvenez- vous de l'histoire : ils étaient trois petits enfants qui s'en allaient glaner aux champs. S'ensuit une mésaventure qui ressemble à celle du petit Chaperon Rouge. Sauf que cette fois c'est un boucher qui recueille les enfants perdus. L'évêque les ramènera à la vie. Le boucher sera condamné à prendre soin de l'âne de Saint Nicolas toute l'année et à interpréter pour l'éternité le rôle du méchant.
N'est-il donc alors pas injuste que ce soit la figurine du Saint que l'on modèle en pain d'épices pour le dévorer à pleines dents ?
Il existe moult recettes. Le magazine Modes et Travaux encarte ce mois-ci dans son magazine un spécial "gourmandises de fête" qui regroupe plusieurs versions. Conservez précieusement le petit livret : il recèle des trésors. Vous y trouverez page 26 la recette de Nicolas Génot (qui cette fois n'en fait pas un secret, ce fut un des premiers lorrains à accepter d'être interviewé pour le blog, à relire ici). Celle que suit Michèle Maubeuge page 8 pour réaliser des étoiles est tout à fait utilisable. Ce supplément comporte aussi des spécialités de Jean-Pierre Coffe, autre lorrain remarquable. J'ai eu le bonheur de goûter ses croissants de lune (page 28) qui m'ont immédiatement propulsée sur la voix lactée. Avec la bûche aux dragées d'Hervé Pierrat, le chef pâtissier du chateau des Monthairons (page 60) on atteignait le divin... Mais je m'égare...
Ceux qui manquent de temps ou de confiance en eux pourront utiliser la préparation "clé en mains" du Moulin de Nomexy que même les parisiens pourront se procurer dans la boutique lorraine de la gare de l'Est En passant par la Lorraine. Succès assuré à condition d'enfourner à four froid comme on doit le faire quand on utilise du bicarbonate de soude en guise de poudre levante.
Et si malgré tout le résultat ne vous convenait pas, interrogez Anne Bronner, qui a recopié la recette de sa grand-mère sur cette jolie carte illustrée. Ses carnets de voyage sont feuilletables sur Internet.
Source : http://abrideabattue.blogspot.com/search/label/portrait
SORTEZ L'HUILE D'ARGAN DE LA SALLE DE BAIN...
... et cuisinez-là!
Son petit goût fin d'amande et de noisette et font un allié de vos assiettes. Tirée des fruits de l'arganier (très répandu au Maroc), l'huile d'Argan est fanriquée de façon artisanale. Elle bat largement l'huile d'olive côté nutritionnel et rehausse la saveur de vos plats avec délicatese.
Salades, gâteaux et autres recettes s'en verront plus goûteuses et originales.
Un petit exemple:
Mixez Des fèves, des oignons, du persil, de la menthe fraîche, duc itron, du sel et bien sûr de l'huile d'Argan et vous obtiendrez une salade succulente vous rapellant les doux mois d'été.
N'hésitez pas non plus à incorporer ce nouvel ingrédient à vos préparations sucrées, et en particulier dans vos pâtes à gâteaux.
LA FFCA VOUS INVITE...
Le dimanche 30 novembre prochain, la FFCA vous invite à venir participer au Trophée de Golf des Gastronomades.
Au programme de cette journée sportive et gourmande : dès 9 heures du matin un échauffement au practice, puis jusqu'à 10 heures la mise en place sdes équipes sur le parcours. A 10 heures le trophée démarre avec un départ en shot-gun (formule du jeu : scramble à deux en Strokeplay) et dégustations tout au long du parcours, et enfin à 16 heures la remise des prix et le cocktail de fin.
Le Golf Club de l'Hirondelle (situé à 5 minutes du centre-ville d'Angoulême) a accueilli cette manifestation l'année dernière où 150 personnes avaient répondu présentes et profité de cet évènement mêlant sport et gastronomie.
Pour plus d'informations et s'inscrire (nombre de places limité), merci d'envoyer un mail à b.riquet@promogolf.fr
HYPER-REPAS CONTRE HYPERTENSION...
Le saviez-vous ?
Le plus souvent, l'hypertension est due à un excès de potassium par rapport au sodium. En effet, consommés à l'état naturel, végétaux et viandes contiennent plus de potassium que de sodium, ce qui déséquilibre notre "harmonie alimentaire".
Afin d'y remédier, lorsque l'on mange un aliment à teneur élevé en sel (type jambon cru), il suffit d'accompagner cet aliment par un aliment riche en potassium (fruit ou légume, type figue, pomme de terre...).
Veillez à ne pas manger lors du même repas, des aliments riches en sodium (type sandwich jambon-fromage) ou pauvres en potassium (type viande avec des pâtes ou des céréales raffinées.
Voici quelques exemples de mariages conseillés :
Viande + légumes (frais ou secs et fruits riches en potassium). Par exemple un agneau aux flageolets, un bœuf aux carottes, un petit salé aux lentilles, un cassoulet, un pot-au-feu...
ENFIN UN HOROSCOPE CULINAIRE...
Les signes du zodiaque et la cuisine :
Né(e) entre le 21/03 et le 20/04 : le Bélier
Aime la bonne cuisine et mais sait résister à la tentation.
Les aliments favorables à son organisme : la viande blanche (poulet, veau), le poissons, les légumes dont le poireaux, les oignons, les échalotes, les épices et le houblon. Herbes et aromates : Moutarde, Câpres, poivre de Cayenne, piments rouges
Né(e) entre le 21/04 et le 21/05 : le Taureau
Peut être très gourmand et ne sait pas maîtriser sa gourmandise.
Les aliments favorables à son organisme : les abats, mais lui est déconseillé le bifteck. Peut manger sans modération des pommes, poires, raisin, baies, blé et autres céréales, artichauts, asperges, haricots.
Né(e) entre le 22/05 et le 21/06 : les Gémeaux
Est souvent dans l'excès : mange beaucoup ou ne fait que picorer. Curieux plus que gastronomes et aiment la diversité.
Les aliments favorables à son organisme : la diversité mais leur sont particulèrement bénéfiques les fruits secs, les châtaignes, et les légumes poussant au-dessus du sol : pois, fèves, etc.
Né(e) entre le 22/06 et le 22/07 : le Cancer
Est gourmand mais a l'estomac fragile...
Les aliments favorables à son organisme : les aliments faciles à digérer (les fruits et légumes riches en eau tels que les navet, chou blanc et chou rouge), les bouillons, les hachis, et les viandes coupées en petits dés, les poissons.
Né(e) entre le 23/07 et le 23/08 : le Lion
Apprécie la viande rouge et est plutôt gastronome. A de la volonté et sait tenir un régime.
Les aliments favorables à son organisme : la viande et surtout viande rouge, les pommes de terre, les fruits et céréales et les aliments riches en calcium et les légumes riches en fer : cresson, épinard etc.
Né(e) entre le 24/08 et le 23/09 : la Vierge
Est très difficile à satisfaire, et a toujours peur pour sa santé.
Les aliments favorables à son organisme : peut abuser des légumes qui poussent sous la terre : carottes, céleri-rave, chou-rave, pommes de terre etc. Mais également des fruits secs et les châtaignes.
Né(e) entre le 24/09 et le 23/10 : la Balance
Apprécie les bonnes choses, et est plutôt gourmand. N'est pas difficile à satisfaire, personnage accomodant.
Les aliments favorables à son organisme : les fruits (notamment pommes, poires, raisin) et glaces, les artichauts, asperges, haricots, champignons, les baies, épices, le blé et autres céréales, peuvent être consommés sans modération ! Cependant, éviter les boissons fortes.
Né(e) entre le 24/10 et le 22/11 : le Scorpion
Est un fin gourmet. Amateur dans l'âme, il apprécie surtout la volaille.
Les alimets favorables à son organisme : Aliments ayant un goût fort (viande rouge, ail, oignons, poireaux, épices) a associer à beaucoup de fruits !
Né(e) entre le 23/11 et le 21/12 : le Sagittaire
Personnage très gourmand, se passionne pour les plaisirs de la table !
Les aliments favorables à son organisme : pamplemousse, raisins secs de Corinthe et de Smyrne, oignons, poireaux, légumes à bulbe, mais en quantité raisonnable !
Né(e) entre le 22/12 et le 20/01 : le Capricorne
Apprécie les bons plats, mais ne fait pas forcément attention à la qualité de ceux-ci. Apprécie que les repas ne trainent pas en longueur.
Les aliments favorables à son organisme : la viande, en particulier le porc, pomme de terre, orge, betterave, épinards, malt, nèfle, oignons, coings, farine et féculents en général.
Né(e) entre le 21/01 et le 18/02 : le Verseau
Fin gourmet dans l'âme, raffiné, préfère la qualité à la quantité. Est curieux et possède des dons de cuisinier !
Les aliments favorables à son organisme : le poisson.
Né(e) entre le 19/02 et le 20/03 : les Poissons
Autant les Poissons apprécient le bien manger, mais ils apprécient également le cérémonial qui tourne autour des repas. Ils raffolent des restaurant luxueux, mais savent déguster et apprécier le bon vin.
Les aliments favorables à son organisme : de tout.
AMANDEZ-VOUS LA VIE !
Quel fruit est le plus bénéfique pour notre santé cardio-vasculaire? L'amande bien sûr ! Ses bonnes graisses protègent notre coeur mais également notre corps du mauvais cholestérol. Et ce n'est pas tout ! L'amande est bénéfique pour nous sur bien d'autres plans...
La vitamine E qu'elle contient, antioxydante, fait qu'une simple poignée d'amandes fournit les trois quart de l'apport journalier conseillé en vitamines.
Protéines, clacium, magnésium, tous se concentrent dans ce petit fruit mais attention, il faut le déguster nature. Dans ce cas, vous ne craignez pas la prise de poids grâce à ses fibres nombreuses.
Alors n'hésitez plus et saupoudrez d'amandes tous vos petits plats :)
A DEGUSTER POUR GARDER BONNE MINE
Quels sont les bons petits conseils à connaître et les bons aliments à consommer pour garder bonne mine toute l'année?
Et bien il suffit de manger vitaminé !Et manger vitaminé, c'est manger bêta-caroté! En effet le bêta-carotène stimule notre protection pigmentaire contre le soleil. Carottes, haricots, tomates, abricots, légumes verts à feuilles sont non seulement très bons pour la santé mais également pour le teint.
Ne lésinez-pas non plus sur les aliments riches en vitamine C comme les agrumes, ou en vitamine E comme les huiles et les céréales. Vous vous sentirez mieux hydratés et protégés des agressions du soleil.
Et si cela ne vous suffit pas, choisissez scrupuleusement vos compléments alimentaires!
UN QUIZ A DEGUSTER SANS MODERATION
Le hareng – allez au 11)
Le thon albacore – allez au 20)
Le saumon – allez au 28)
Passez à la question 30)
Du persil – allez au 10
Du basilic – allez au 15
De l’estragon – allez au 22
Allez à la question suivante : la 12)
En route pour la dernière question : allez au 24)
Endives braisées, pommes fondantes. Fond de veau réduit – allez au 16)
Tartelettes garnies de petits choux à la crème + fromage et gratinées. Pommes croquettes – allez au 23)
8) Il s’agit du merveilleux Pierre Perret
Retourner au 4)
La deuxième question se trouve au 17)
12) Qu’est-ce que le passerillage ?
L’ensemencement du Penicillium roqueforti dans le lait de brebis pour donner le roquefort – allez au 25)
13) Faux – retournez au 21) et tentez à nouveau votre chance
14) Et non, retourner à la question 27)
15) Absolument. D’ailleurs Anne et José ont posté un superbe billet sur cette herbe – cliquez ici
Allez à l’avant-dernière question, la 27)
Allez découvrir la question 4)
19) Et non ! Retournez à la 27.
20) Ce n’est pas ça ! Retournez au 1) afin de trouver la bonne réponse.
21) Parmi ces baies lequel est un vrai poivre ?
Le poivre cubèbe – allez au 5)
Le poivre de Sélim – allez au 13)
Le poivre de la Jamaïque – allez au 29)
22) Et non ! un petit indice ? Anne et José l’ont mis à l’honneur récemment.
Retournez à la question 4)
24) Qui a prononcé ces paroles : « Pour bien cuisinier, il faut de bons ingrédients, un palais, du cœur et des amis » Allez vite le découvrir au 8).
25) Pas du tout ! Ne vous décourager pas, Sandrine va se faire un plaisir de vous expliquez cela. Il suffit de cliquer ici
Passez à la question 30)
26) Votre réponse n’est pas correcte, allez au 7)
27) J’utilise régulièrement ce thé fumé pour parfumer pintade ou agneau. Vous souvenez vous de son nom ?
Lapsang souchong – allez au 6)
Rooibos – allez au 14)
Oolong – allez au 19)
28) Ce n’est pas ça ! Retournez au 1) afin de trouver la bonne réponse
29) Non non ! Retournez au 21 et réessayez !
30) Quel produit issu du Brabant flamand bénéficie d’une Reconnaissance d’origine géographique contrôlée ?
Un raisin de table – allez au 9)
Une pomme pour cidre – allez au 18)
ET UN SOUFFLE, UN !
Léger et savoureux, les soufflés se préparent avec des jaunes d'oeufs combinés à des ingrédients variés et dans lequel on incorpore des blancs d'oeufs montés en neige de manière méthodique.
Un soufflé se dégonfle 20 à 30 minutes après sa cuisson et est traditionnellement servi dans des ramequins.
Voici les éléments indispensables à la fabrication d'un soufflé :
- Le moule à soufflé
Rond, en porcelaine, mince et au bord droit
Seul le fond du moule est graissé.
Le soufflé est soupoudré ou non d'ingrédients selon la recette.
Surtout ne remplir le moule qu'aux deux tiers.
- L'appareil à soufflé
La base d'un soufflé salé étant la béchamel, il faut vraiment bien faire attention à la quantité d'oeufs utilisée dans l'appareil.
- Le four
Ne pas ouvrir la porte du four durant la cuisson.
Le soufflé est cuit lorsque les crevasses à la surface sont sèches.
Il faut traiter très délicatement le soufflé et le servir sans attendre.
Et n'oubliez pas, un soufflé retombé est très bon!!!
Ingrédients :
20 g de beurre
4 oeufs + 2 blancs
100 g de chocolat noir concassé
2 c. à c. de rhum brun
2 c. à s. de crème fraîche
1 pincée de sel
2 c. à s. de sucre en poudre
- Préchauffez le four à 200 °C (th. 6/7). Beurrez un moule à soufflé de 1 litre de contenance.
- Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le rhum. Ajoutez la crème, puis les jaunes d'oeufs.
- Laissez épaissir 4 min en remuant. Otez du feu et laissez tiédir.
- Fouettez les 6 blancs en neige ferme avec le sel. Ajoutez-y le sucre toujours en fouettant. Incorporez-les délicatement à la préparation au chocolat.
- Versez dans le moule et enfournez pour 20 minutes.
MÂCHEZ LA MÂCHE
Cette salade savoureuse est entrée dans nos jardins au 18ème siècle. La France en est le 1er producteur européen, et plus précisément la région de Nantes. De septembre à avril, nous exportons 23 000 tonnes de mâches !
Star des salades d'hiver, elle est un parfait coupe-faim pour ceux qui sont au régime. Anti-stress, la mâche est également faible en calories et riche en fibres et en vitamines.
N'oubliez pas de choisir les feuilles les plus vertes et les moins abîmées, et de ne la conserver que 3 ou 4 jours maximum.
La mâche est aussi appelée blanchette, boursette, clairette, doucette, oreillette, rampon, valérianelle, ou en Belgique salade de blé, et c'est précisément une petite plante herbacée annuelle de la famille des Valérianacées.
Mâche et rôti de porc à l'ancienne :
Saler et poivrer le rôti de porc, allumer le four, thermostat 7, poser le rôti sur la grille et placer au-dessous le lèche-frite avec 3 cuillères à soupe d'eau.
Laisser dorer à four très chaud pendant 30 minutes, réduisez la chaleur à thermostat 5 (150°C / 300°F) et continuer la cuisson pendant 1 heure en arrosant de temps en temps le rôti avec le jus de cuisson.
Préparer la sauce de la mâche et servir accompagné d'un pot de moutarde à l'ancienne.
JAMAIS SANS MON SAINT-MARCELLIN
Le Saint-Marcellin est un fromage français du Dauphiné.
C'est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de 300 communes de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Le Saint-Marcellin est un fromage coulant, fruité, acidulé, parfait pour l'été! Il sa marie parfaitement avec les rouges frais, parfumés, framboisés, à l'instar du Beaujolais.
Mais comment est-il fabriqué ? Voici toutes les étapes :
- Laissé après la traite à 20/22 degrés
- Laissé à cailler afin de passer à l'état solide
- Conservé vingt heures en pièce chaude
- Mis en faisselle sous forme de récipients troués
- Une fois le petit-lait évacué, il est moulé, retourné, salé, démoulé, placé sur des grilles en chambre chaude, et enfin à sécher à 16 degrés. Au bout de 24 heures, il est coulant, au bout de 48, il est plus ferme, et affiné en hâloir. Il est alors bleu en une semaine, jauni au bout de 3 semaines et prêt à être dégusté!!!!!!!
Et bien non, nous n'allons pas vous conseiller de déguster des tarentules ! Mais nous allons vous parler des fameuses araignées de mer, délicieuses en cette période estivale.
Ces petites bêtes grandissent très vite et accomplissent une quinzaine de mues durant leur vie (8 ans en moyenne). Leur taille peut atteindre 140 millimètres et leur poids 800 grammes.
Pour trouver ces crustacés succulents, merci de chercher en Atlantique Nord, en Irlande, en Guinée et en Méditerranée. Chez nous, elle vit surtout dans les eaux froides du Finistère.
Pêchée au casier ou au filet, elle se laisse parfois surprendre par des plongeurs aguerris.
En ce qui concerne la dégustation des animaux de la famille des crabes, sa chaire est très fine et sa carapace peut être farcie avec des légumes, des condiments ou encore des épices.
A noter : son goût iodé est assez prononcé et persiste souvent.
Petit manuel de la décortication d'araignée :
Après avoir égoutté votre araignée, ouvrez-la en soulevant l’arrière du corps comme montré sur l’image, pour la faire refroidir plus vite et égoutter les jus de cuisson.
Si vous désirez garder l’intérieur de la carapace pour un usage ultérieur, retirez la partie rouge orangé (oeufs en formation) et jetez-la, réunissez les parties "caca d’oie" dans la carapace, et versez-les dans un petit récipient pouvant être congelé.
Retirez les branchies sur les deux lobes du corps et jetez-les.
Coupez les volets des yeux, jetez-les. Tirez sur la poche ventrale (ici une femelle, mais procédez de même pour un mâle)
Détachez la poche ventrale, et jetez-la. Coupez entre les deux lobes du corps à l’endroit de l’évidement. Détachez-les.
Coupez en deux chaque lobe du corps pour obtenir 4 morceaux.
Brisez les pattes avec un casse-noix sans les écraser néanmoins. Si vous en avez la possibilité, servez-la immédiatement ; chaude ou tiède elle est encore plus savoureuse.
COCKTAILISEZ VOTRE ETE ! *
Le Cognac est le fondateur du cocktail. Pour la petite histoire, dans les années 1830, Antoine Amédée Peychaud part de France avec l'espoir de faire fortune à la Nouvelle Orléans. Il décide de vendre du Bitter qu'il marie avec le fameux Cognac de Sazerac. Il sert ce délicieux mélange dans un coquetier qui devint, prononcé avec l'accent américain, le légendaire "cocktail".
Nous vous proposons aujourd'hui différentes sortes de cocktails à base de Cognac pour enjoliver votre été:
- Le Sidecar : Cognac, jus de citron et liqueur triple sec.
- Le Lancer Franc : Cognac, liqueur de fraise et jus d'orange.
- Le Stinger : Cognac et liqueur de menthe.
- Le Mojignac surnommé aussi le French Mojito : Cognac, jus de citron vert, sucre de cannes, menthe, eau gazeuse et glace pilée.
Et n'hésitez surtout pas à faire des mélanges originaux ou à tenter de nouvelles associations de saveurs, et à nous les faire partager... pour cela, une seule adresse : contact@cuisineamateur.com
* L'abus d'alccol est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
LE POP CORN, UNE EXPLOSION DE JOIE
La découverte du maïs et son utilisation pour la consommation par l'être humain est le fruit d'un lent développement. On pense que la première variété de maïs utilisée fut le pop corn. Probablement originaire du Mexique, il était déjà cultivé en Chine, à Sumatra et en Inde denombreuses années avant la découverte de l'Amérique par Christophe Colomb. Le plus ancien pollen de maïs connu et découvert à Mexico-city d'un âge de 80.000 ans estpratiquement identique aux variétés de pollen de maïs d'aujourd'hui. Lors de fouilles à New Mexico, on a aussi découvert des épis de maïs vieux de 5.600 ans et sur la côte ouest du Pérou, enfouis dans des tombes, les chercheurs ont trouvé des épis de maïs à éclater vieux de 1.000 ans dans un tel état de conservation que l'on pourrait encore aujourd'hui les faire éclater. Lorsque Christophe Colomb découvrit le nouveau continent, le pop corn représentait une des principales sources de nourriture des indiens d'Amérique du Nord et du Sud, qui s'en servaient aussi comme bijoux, comme décorations pour les cérémonies rituelles en hommage à leurs dieux, ou bien encore comme ornements pour leurs coiffes.
Les premières méthodes d'éclatement du pop corn furent mises au point par les indiens qui se servaient de pierres chauffées au feu, de poteries en terre cuite et de sable chaud, sur et dans lesquelles on déposait les grains de maïs. Dès leur arrivée, les colons européens utilisèrent tout de suite le maïs à éclater que les indiens leur offraient en guise de cadeaux de bienvenue ou qu'ils utilisaient comme monnaie d'échange. Ils adoptèrent très rapidement cette nouvelle nourriture et améliorèrent les méthodes d'éclatement. Pourtant l'utilisation du maïs à éclater resta limitée à l'usage domestique et ce jusqu'à la fin du 19e siècle. La première machine à éclater le maïs fut inventée en 1885. Elle rendit possible la vente de pop corn frais dans les théâtres et les magasins. Vers 1925, les premières machines électriques firent leur apparition et dès lors il n'y eut plus de spectacles de cinéma et de théâtre sans pop corn. En 1945, Percy Spencer découvrit que les rayons micro-ondes favorisaient l'éclatement du maïs. Cette découverte aboutit à la mise au point du four micro-ondes. Aujourd'hui le pop corn pour micro-ondes est un produit mondialement reconnu. Un sachet plein de pop corn chaud est devenu un en-cas apprécié de tous.
En 2008, quelques jeunes français élaborent la nouvelle machine à Pop corn.
Merci à l'auteur du blog Gastronomiquementvotre.blogspot.com !!
LE PIMENT D'ESPELETTE
(EZPELETAKO BIPERRA)
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(Source : commons.wikimedia.org)
L'auteur du blog http://www.inoule.canalblog.com nous fait découvrir le piment d'Espelette et nous propose une recette !
Originaire d'Amérique du Sud et introduit au Pays Basque au XVIe ou XVIIe siècle, le piment d'Espelette a commencé à être planté dans la petite ville dont il porte le nom en 1650.
Des graines ont été sélectionnées permettant de donner naissance à la variété Gorria.
A l'époque, il remplaçait avantageusement le poivre noir dans l'assaisonnement et la conservation des viandes puis il fut utilisé comme épice.
Le séchage des piments sur les façades des maisons à l'automne constitue un élément marquant de la culture de la région. La fête du piment se déroule à
Espelette chaque année le dernier week-end d'octobre.
Très parfumé suite à son exposition au soleil mais toutefois assez doux, il entre dans la composition de nombreuses recettes basques comme l'axoa de veau ou la piperade.
Le piment d'Espelette est classé AOC depuis le 1er juin 2000. Les trois représentations bénéficiant d'une AOC sont: frais, en corde ou en poudre. L'étiquetage est la preuve du contrôle de l'origine et de la qualité.
Source : Wikipédia
Iles flottantes salées au piment d'Espelette et crème d'asperges vertes
Préparation : 15 min
Temps de cuisson : 20 min
Ingrédients pour 6 personnes :
- 20 cl de crème liquide légère
- 30 cl de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 120 g d'asperges vertes cuites
- 2 blancs d'oeufs
- Un peu de piment d'Espelette en poudre
- Sel
Recette :
1. Si les asperges vertes ne sont pas cuites : les laver, les peler, les faire cuire à l'eau bouillante salée pendant 7 à 8 minutes (il faut qu'elles soient cuites mais encore fermes), les égoutter et les passer à l'eau froid pour qu'elles restent bien vertes.
2. Faire chauffer le lait et la crème dans une casseroles.
3. Pendant ce temps, battre les jaunes d'oeufs avec un peu de sel.
4. Verser le lait et la crème petit à petit sur les jaunes en battant bien.
5. Remettre dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer. Eteindre le feu. Ajouter les asperges vertes et mixer au mixeur plongeur. Rectifier éventuellement l'assaisonnement.
6. Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Battre en neige ferme les blancs d'oeufs avec une pincée de sel.
7. Déposer une cuillère de blanc dans les 6 mini moules à muffins et cuire 5 min au four.
8. Verser la crème dans les verrines, déposer une "île" dessus et soupoudrer d'un peu de piment d'Espelette.
Astuces : Vous pouvez préparer la crème la veille du repas et aussi utiliser uniquement les tiges des asperges afin de garder les pointes pour une autre recette.
LA FEVE TONKA
(source http://www.dockdesepices.com)
La fève tonka est un produit rare originaire des caraïbes et d’Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). On la trouve surtout au Venézuela, en Guyane et au Brésil. De forme plate et allongée, cette petite fève est assez dure et de couleur brunâtre.
Elle s’utilise en cuisine (moulue très finement ou en infusion) mais aussi en parfumerie et cosmétique. Elle ne doit pas être consommée à haute dose car elle contient de la coumarine qui peut être toxique pour les reins et le foie : cette substance est également présente dans la cannelle, l’angélique et de nombreux végétaux.
Son parfum et sa saveur si particuliers de vanille intense, de caramel et d’amande amère font d’elle une vedette de la blogosphère culinaire depuis quelques temps. Incomparable pour sublimer le chocolat, parfaire un entremet à la vanille ou relever un risotto, vous ne pourrez plus vous en passer une fois que vous l’aurez goûtée…
Cela vaut le coup de l’essayer, non ?
Où la trouver ?
« G. Detou », 58 rue Tiquetonne - 75002 Paris ou sur internet : http://www.dockdesepices.com
Bouchées croustillantes poire chocolat à la fève tonka
Préparation : 20 min 
Temps de cuisson : 40 min
Ingrédients pour 15 bouchées :
• 1 plaque de pâte filo
• Quelques amandes effilées
• 120 g de chocolat noir
• 1 yaourt nature
• 40 g de sucre
• ¼ de fève tonka (à défaut on peut verser une ou deux gouttes d’extrait d’amande amère)
• 1 belle poire
Pour le sirop de cuisson :
• 1 litre d’eau
• 150 g de sucre
Ustensiles :
• Une plaque de 15 mini tartelettes en silicone.
• Une casserole.
• Une poêle antiadhésive.
Recette :
1. Faire bouillir un litre d’eau et 150 g de sucre dans une casserole pour obtenir un sirop.
2. Peler la poire entière en gardant la queue et la faire cuire dans le sirop pendant 20 à 25 mn.
3. En fin de cuisson, égoutter la poire et la laisser refroidir sur du papier absorbant.
4. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
5. Garnir les empreintes de la plaque silicone en superposant deux petits carrés de pâte filo dans chacune d’entre elles. Rabattre les bords de façon à ce que la pâte ne dépasse pas des empreintes.
6. Mettre la plaque au four pendant 3 ou 4 minutes (la pâte doit être dorée et croustillante). Laisser refroidir.
7. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le sucre. Mélanger le yaourt et râper ¼ de fève tonka ou verser une ou deux gouttes d’extrait d’amande amère. Laisser un peu refroidir.
8. Préparer les bouchées : dans chaque fond de pâte, déposer une cuillère à café de chocolat et un petit morceau de poire. Décorer d’amandes effilées grillées à la poêle antiadhésive.
9. Laisser le chocolat se solidifier à température ambiante pendant deux heures avant de déguster les bouchées.
Article réalisé par l'auteur du blog Chez Inoule - www.inoule.canalblog.com
LA VIE INSOUPCONNEE DES ASPERGES
Les asperges sont des légumes riches en vitamines et sont composées de 92 % d'eau. Plante potagère de l'est du bassin méditerranéen, l'asperge conteint également des fibres qui permettent de parfaitement éliminer son repas.
Cuisinée en salade la plupart du temps, elle est divisée en trois catégories (extra, I et II) en fonction de sa longueur et se découvre sous la forme de trois variétés (violette, blanche et verte).
Savez-vous que le savoir-vivre veut que l'on déguste les bourgeons à la fourchette et le reste à la main, voir tout à la main ? Sans oublier les rince-doigts bien évidemment !
La recette la plus originale ue nous connaissons est celle de la crème brûlée aux asperges blanches et au sirop d'érable : sur une crème brûlée classique, disposéez des asperges et arrosez de sirop, cela fera son petit effet et c'est tout bonnement délicieux ! Avec des biscuits secs pour agrémenter le tout, cela se mange sans faim...
LA GASTRONOMIE DE L'ESPACE
Aujourd'hui on est bien loin des aliments (dé) séchés que devaient ingrugiter nos pauvres spationautes!!!
Dernière avancée en la matière : une astronaute sud-coréenne qui a ramené à son arrivée sur la station spatiale internationale un menu gastronomique. Et ce ci représente un progrès énorme dans l'élaboration des manus spatiaux. En effet, elle a pu manger des nouilles ou encore boire du thé à la cannelle - parfaitement stéreiles bien sûr - à volonté.
Elle a consommé dix mets différents durant douze jours, ressemblant les plus possible à de la véritable nourriture, même si, comme tous ses collègues de l'espace, elle a été obligé e de les ingurgiter les pieds attachés à la tbale et que la sensation de voir les aliments grimper dans son estomac au lieu de les voir descendre ne devait pas être très agréable!
Suite au prochain décollage...
LA NOUVELLE MODE : CUISINER ET MANGER DES FLEURS !
Et cela a même un nom : la gastronomie florale! Si vous êtes d'humeur printanière alors n'hésitez pas à tester ce nouveau concept qui va faire des ravages chez les cuisams. Car on peut cuisiner avec des paquerettes, des violettes, faire des cakes aux soucis et aux anchois, des beignets d'acacias... la liste des fleurs comestibles est très longue!
Les fleurs possèdent des vitamines. La violette par exemple est bourrée de vitanmine A (elle en possède autant qu'une orange!). Cependant merci d'éviter de cuisiner le laurier rose qui peut être toxique. On cueille le trèfle rouge pour ses potages, la scorsonère à fleurs jaunes pour relever sa mayonnaise, toutes les menthes mélangées aux primevères vulgaires sont à cristalliser et à boire en soupes. Les fleurs bleues du lin elles sont excellentes confites dans le vinaigre.
Autour des ruisseaux on trouvera la menthe aquatique très odorante, le persil sauvage, les feuilles et fleurs du galega qui caillent le lait et seraient antiseptiques.
Pour en savoir plus et vous mettre à ce nouveau mode de cuisine, un seul site :
http://cuisine-des-fleurs.floralice.com/
qui vous apprendra tout sur la gastronomie florale. On y apprend entre autres que le pissenlit est délicieux pour la soupe et la salade, le chénopode ou herbe du Bon Henri très goûteux, la cardamine des près faisant un condiment piquant et amer parfait pour relever certains plats. Dans les lieux sauvages, au début de l'été, le millepertuis peut être séché pour les infusions, la camomille pour vos apéritifs, liqueurs et digestifs.
JOYEUSES PAQUES A TOUS LES CUISAMS !
Voici un petit tour d'horizon des différentes traditions culinaires de Pâques...
Car si pour beaucoup Pâques est synonymes de poisson, d'agneau, de pain sans sel et surtout d'oeufs en chocolat, certains pays et certaines traditions y ajoutent des rites symboliques pour célebrer cette fête.
En Grèce par exemple, il est d'usage de tuer un agneau, de le cuire à la broche et de le manger en communauté avec moultes rasades de vin et salades de toutes sortes. Le gâteau aux épices vient compléter ce menu.
En Bulgarie, les oeufs colorés protègent les enfants et l'agneau pascal est de rigueur. La brioche de Pâques, ou Kouzounak, est un met très apprécié est dégusté dans la plupart des familles.
En Allemagne, le lapin de Pâques symolbise cette fête. Les allemands ont pour coutume de mettre une carotte dans leur jardin pour attirer cet animal qui leur apportera des oeufs en chocolats et du sucre. Le lapin ou lièvre représente l'abondance et la prolifération des biens chez nos voisins européens depuis l'antiquité.
Enfin la tradition juive veut que l'on ne mange pas tout ce qui est à base de farine, de riz, de pain, pâte ou levure pendant une semaine. Les sept mets symboliques du Sédèr sont eux dégustés à volonté.
LA CUISINE DU CH'NORD : BIENVENUE CHEZ LES CHT'IS CUISAMS !
Le patrimoine gastronomique est énorme dans le Nord, et c'est pour nous l'occasion de vous en parler un peu plus en détails...
Connaissez-vous la carbonnade ou encore le welsch? Ce sont deux spécialités des Flandres aussi répandues que les fameuse moules-frites.
Les entrées de la région les plus dégustées sont: la soupe à l'oignon, la flamiche picarde, la salade de harengs et la quiche aux endives. Côté plats on trouve la carbonnade flamande traditionnelle, la filet mignon à la bière, la ficelle picarde, les paupiettes de veau ou encore les moules aux tomates et aux concombres. Et pour les desserts, il y a la tarte au sucre, les crêpes au cidre, les sablés à la chicorée...
Pour ceux qui veulent incorporer une touche de cht'i dans leur repas, voici une rectte toute simple de macarons d'Amiens, qui demande seulement 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson :
1 Dans un saladier, mélanger 250 g de poudre d'amade, 200g de sucre en poudre, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de vanille en poudre et un jaune d'oeuf
2 Incorporez ensuite 2 blancs d'oeufs puis une cuillère à soupe de gelée d'abricot et un extrait d'amande amère
3 Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte
4 filmez-là et placez-là au frais pendant 8 heures
5 Préchauffez le four et beurrez une plaque à pâtisserie
6 Faites un boudin de pâte de 4 cm de diamètre et découpez-le en petits palets, posez-les sur la plaque
7 Enfournez-les et faites cuire 20 minutes
8 Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir sur une grille
9 A servir en accompagnement d'une crème ou d'une mousse ou encore seuls avec du thé
CREME FRAICHE QUAND TU NOUS TIENS !
Chaude ou froide, aérienne ou liquide, la crème fraîche se déguste sous toutes les coutures et à tous les moments des repas.
A l'apéritif par exemple, n'hésitez pas à utiliser votre crème frapiche dans un dip. Vous pouvez la mélanger avec les herbes de votre choix, un trait de citron et pourquoi pas une épice. Avec des bâtonnets de légumes à tremper ded ans, (carottes, radis, tomates cerise) c'est tout simplement délicieux et un peu moins calorique que les chips!
En entrée, rien de tel qu'une soupe avec un peu de crème fraîche incorporée juste avant de servir. Vous pouvez aussi en ajouter une cuillère dans un feuilleté jambon-fromage ou dans une brick au fromage, pour rendre la farce onctueuse.
Vos enfant détestent les légumes? Pas de souci, proposez vos haricots verts poêlés avec une gousse d'ail puis agrémentés d'une touche de crème incorporée en fin de cuisson. Les carottes à la crème sur le même rpincipes sont également très bonnes.
Et en ce qui concerne les plats en sauce, il suffit de mettre à part le eptit jus de cuisson, de le déglacer avec un peu de vin blanc ou de l'eau, de décoller les sucs de cuisson et d'y ajouter une généreuse cuillère à soupe de crème. Vous la faites chauffer et même bouillir (la crème ne craint pas la cuisson contrairement aux idées reçues). Sur ce principe, vous pouvez réaliser d'excellentes escalopes à la crème. En version exotique, le curry est délicieux avec un peu de crème dans sa sauce. Et n'oubliez pas que la crème sa marie parfaitement aux légumes en gratin, ou dans les pâtes façon carbonara.
Et enfin au dessert, songez à l'utiliser dans un cheesecake en complément du fromage, ou dans un gâteau au yahourt, pour lui donner du moelleux. La chantilly elle-même est faite à partir de crème fraîche, alors n'hésitez plus à la faire vous-même!
GUIDE MICHELIN, EN AVANT POUR LE PALMARES 2008 !
Le nouveau guide Michelin est enfin sorti et dévoile ses adresses...
Au programme cette année les deux grandes surprises de la bible des restaurateurs : le restaurant Le Grand Véfour (une institution parisienne) qui perd sa 3ème étoile et le Petit Nice à Marseille qui lui la gagne. Son chef Gérard Passédat voit ainsi sa cuisine dédiée aux poissons récompensée.
Jean-Luc Naret, patron du guide tant appréhendé par les professionnels de la gastronomie, a également choisi d'attribuer une 3ème étoile aux établissements suivants : le Château de la Chèvre d'or à eze, le Bristol dans le 8ème arronbddissement de Paris et le Château de Cordeillan-Bazes en Gironde.
Huit autres restaurants accèdent à la 2ème étoile et 52 à la première.
Alors si vous habitez à proximité de l'un des ces privilégiés, n'hésitez pas à goûter leur cuisine et à nous dire ce que vous en pensez!
TOUT SUR LES FROMAGES AOC D'AUVERGNE
L’AOC est un signe officiel de qualité qui garantit au consommateur un produit typique, intimement lié à une origine géographique et à un savoir-faire bien identifié, et régulièrement contrôlé.
Les 5 formages AOC d'Auvergne sont le cantal, le bleu, la fourme d'Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers. En voici un peu plus sur leur origine et leur fabrication :
La fabrication du bleu est une ancienne tradition dans le pays d’Auvergne favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.
Le Cantal est un fromage à la texture étonnante, qui ne se dévoile pas du premier coup !
On trouve trace de fabrication de Fourme d’Ambert depuis bien longtemps. Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, il fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille. C’est le Maréchal de la Ferté-Sennecterre qui lui valut l’honneur d’être introduit à la cour de Louis XIV.
L’AOC octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage : fermier, au lait cru et fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril - 15 novembre).
N'oubliez pas que la FFCA sera présente sur le stand des fromages AOC d'Auvergne au Salon International de l'Agriculture 2008 et vous invite à venir déguster ces fromages et à nous concocter des recette spéciales, alors rejoignez-nous vite !!!
CHANDELEUR, NOUS VOICI !
Qu'est-ce que la chandeleur ? C'est en fait la fête des chandelles, instituée au 5ème siècle avec la présentation de Jésus au temple et la purification de la vierge. Dans les églises, les chandelles bénies rapellaient la lumière du monde. Les chrétiens ramenaient les cierges chez eux à l'époque des semailles d'hiver. On se servait ensuite de la farine excédente pour confectionner des crêpes, symbole de prospérité pour l'année à venir.
Petite information croustillante : aux Etats-Unis et au Canada, la Chandeleur a été remplacé par le jour de la marmotte !
Les crêpes se distinguent en deux catégories: au froment et au sarrasin. Le mot "crêpe" dérive du latin "crispa" signifiant "bouclé". Les crêpes possèdent de nombreux équivalents: l'injera en Ethiopie, la tortilla au Mexique, le dosa en Inde, le talo au Pays Basque ou encore le Pancake aux Etats-Unis.
DU VIN CHINOIS ?
Le vignoble du Château Reifung Auzias a donné ses premières vendanges l’année dernière. Dernier né de la viticulture chinoise, ce domaine est situé à Penglai, dans la province du Shandong, en bordure de la mer, à l’ouest du pays, où existent de nombreux vignobles. Il a été crée par un français passionné de vin, Dominique Auzias, éditeur du Petit Futé, et viticulteur à l’enseigne du Château Auzias, à Cabardès, près de Carcassonne.
Dominique Auzias s’est associé avec son ami chinois, M. Wu, homme d’affaires important de Shanghai, sous forme d’une « joint venture ». C’est en outre une œnologue bordelaise, Jeanne Lacombe, qui dirige les vinifications. Planté en 2003, ce vignoble ambitieux mettra sur le marché ses premiers vins cette année. Plusieurs cépages blancs et rouges, parmi les plus qualitatifs de la mode internationale (chardonnay, cabernet, syrah), sont appelés à séduire une riche clientèle d’amateurs chinois, dans toute l’Asie, puis celle des restaurants chinois de France et d’ailleurs. Ainsi M. Auzias ajoute son nom à la liste déjà longue des Français, investisseurs ou simples œnologues, convaincus du fort potentiel viticole de la Chine, notamment dans le Shandong, où l’on trouve un climat et des terroirs particulièrement propices à l’élaboration de vins de qualité. En outre, la Chine fait partie, comme la Russie, des pays dont l’économie émergente autorise des espoirs raisonnables d’une forte croissance de la consommation du vin.
LA TENDANCE CULINAIRE ACTUELLE
Il y a une mode en ce qui concerne la cuisine, et elle est le reflet de l'air du temps, mais quelle est la tendance culinaire actuelle ?
Quoi de plus agréable et typique que d’entrer dans un restaurant lorsqu’on visite une région particulièrement réputée pour sa gastronomie ? On s’installe dans un cadre pittoresque, enthousiaste, affamé et souriant, prêt a se régaler des mets les plus authentiques du terroir, jusqu’au moment où le maître d’hôtel nous apporte la carte.
Là, le sourire se fige, l’estomac se noue, et on ressent une petite panique passagère, certes, mais réelle.
Pour commencer, on nous propose une jalousie de saumon, un baron de lapin, un canon de mousseline de poisson, une toupie de poitrine fraîche. On croise une quiche des bateliers et les viandes sont cuisinées à l'Orléanaise ou à la picarde, un poisson frit à la Colbert.
Et voilà une barigoule, ou un intermède provençal que nous hésitons à classer dans la catégorie musicale ou gastronomique.
L’ajout d’adjectifs judicieusement placés sur les menus nous découragent parfois : pourquoi faut-il que la sauce soit toujours onctueuse, les toasts invariablement craquants, la crème légère ?
Il existe bel et bien une mode culinaire.
Tout comme les tendances vestimentaires, ou le design en matière d’accessoires ou de mobilier... Depuis les années 70, on a vu l’apparition de la nouvelle cuisine. Dans les grandes lignes, cette nouvelle cuisine rejette les cuissons trop longues, les sauces trop lourdes, les marinades et épices qui masquent le goût des aliments et refuse les associations classiques du type : vin rouge/viande ou vin blanc/ poisson par exemple.
Elle prône l’utilisation de nouveaux produits, d’autres types de cuisson et de présentation et se préoccupe davantage de diététique.
La cuisine moderne ose des mélanges surprenants comme le kiwi et le veau, entre autre. Les liaisons à la farine sont oubliées à l'avantage des fines herbes, essences ou infusions.
Avec une influence japonisante, on se retrouve avec de véritables œuvres d’art dans l’assiette (au détriment de la quantité parfois, diront les mauvaises langues), cependant que les appellations des plats s’allongent sur la carte, de même que l’addition !!
Actuellement, on entre dans une ère plus axée sur les produits du terroir, des saveurs authentiques, des plats classiques re-visités.
Mais aussi un mélange de cuisines du monde, épices exotiques, alliance de saveurs inhabituelles.
Avec ce retour à la simplicité, les cartes des restaurants se font forcément plus lisibles, plus courtes et... plus alléchantes !!!
SOUPES A VOLONTE CET HIVER !
La FFCA vous propose cette semaine de partir à la découverte des soupes, crèmes, bisques, veloutés, potages...
La soupe détient des apports nutritionnels indispensables à notre équilibre : elle est source d'eau et de fibres, de vitamines et de minéraux.
Cette nourriture millénaire a vu le jour 500 ans avant JC, avec les hommes de croc-magnons qui la préparaient avec une peau de bête, un estomac de brebis, un simple trou dans la terre et des pierres ardentes. Petit à petit, elle s'est répandue avec les différentes civilisations : aux lentilles à Athènes, aux légumes chez les Byzantins, au riz et aux fèves en Chine. Ce sera seulement au moyen-âge qu'elle sera utilisée en tant que médicament, et au 17ème siècle comme offrande au roi qui le déguste arômatisée aux légumes délicats de la cour. Depuis, la soupe est un met savouré par toutes et tous, et la recette la plus appréciée reste sans doute celle de la soupe à la tomate, dont voici la rectte originale :
Ingrédients : 8 belles tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, du thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, 150 g de parmesan râpé, 1 sachet de croûtons à l'ail.
Recette : plonger quelques secondesles tomates dans une grande casserole d'eau bouillante, les peler, les couper, les épépiner. Eplucher et couper les oignons, puis le céleri. Chauffer l'huile et les oignons ensemble. Faire cuire l'ail, les tomates et les aromates 10 minutes à feu moyen. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition. Ajouter le sel et le poivre.
Servir avec le parmesan et les croûtons.
LA PERCHERONNE, UNE BIERE AU CARACTERE CHEVALIN !
Bière La Percheronne... une bière d'exception à découvrir !
L'histoire de La Percheronne :
La Percheronne, comme son emblème, le cheval est une bière à la fois forte et souple.
Ce qui est sûr c’est que dès Louis XIV le cheval Percheron est répute pour sa vigueur et son endurance.
Au XVIII° siècle les maîtres de Poste les recherchent de plus en plus.
Saviez vous qu’aux USA les voitures de livraison de la bière américaine la plus célèbre la Bud étaient tractés par des … Percheronnes !
Savoir déguster La Percheronne :
Lors de votre dégustation, trois sens interviennent.
Dans l’ordre : la vue, l’odorat puis le goût.
* Lorsque l’on regarde un verre de La Percheronne, la mousse adhére aux parois du verre, les bulles sont petites et régulières, enfin, la couleur est brillante.
* Au niveau de l’odorat, la bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord que vous la sentier sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante. On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les arômes secondaires.
* Quand finalement on la goûte, une première étape est de comparer la différence de goût entre la mousse et le liquide lui-même.
Une fois en bouche, les saveurs de base à découvrir sont le sucré qui est donné par le blé du Perche, sur la pointe de la langue, l’acide sur ses côtés et l’amer, au fond.
La langue permet aussi de se faire une idée sur la densité et la texture de la bière. Il ne faut pas oublier les parois de la bouche qui perçoivent l’alcool, l’astringence et le pétillement. Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur la langue et s’effacent plus ou moins rapidement. C’est à ce moment que l’on peut finalement se dire j’aime la Percheronne !
Servez la Blonde bien fraîche dès sa sortie du frigidaire et dans un seau à champagne pour conserver sa fraîcheur. C'est une bière gastronomique qui a été créée pour accompagner votre repas. Mais elle est aussi pour la soif et la convivialité une bière qui par son goût aromatique de houblon et sa faible teneur en alcool une bière qui séduit femmes et amateurs.
L’Ambrée se boit moins fraîche pour révéler son amertume et sa finesse issue du malt d’orge du Perche délicatement caramélisé.
Commander La Percheronne :
Pour plus d'informations, vous pouvez contacter :
Sylvie PAVEE DE FRETIGNY
LE VERGER
28400 BEAUMONT LES AUTELS
Mail. sylvie.cle@wanadoo.fr
L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé, n'abusez pas, dégustez !
POLENTA, COPPA, A FILETTA… VIVA CORSICA !
L’île de beauté regorge de ressources et de produits naturels prêts à l’emploi, utilisés à profusion par les amateurs de cuisine…
Il y a tout d’abord l’huile d’olive, qui a apparaît sous deux formes : l'une est verte, elle est produite en décembre et janvier, à partir d'oliviers jeunes et d'olives en début de maturation. L'autre est une huile jaune, propre à la culture corse, elle est faite à partir des olives ramassées sous des arbres centenaires vers le mois de mai.
Mais pour débuter un bon repas, rien de tel qu’un Cap Corse Mattei, un apéritif local à base de vin et d’une plante médicinale, le quinquina. Il est le légendaire apéritif corse célèbre dans le monde entier depuis plus d’un siècle.
La charcuterie corse (le prisuttu, la coppa et le lonzu, le figatellu, la salciccia), les sardines à la Bastiaise accompagneront parfaitement cette entrée en matière.
Pour continuer, rien de tel qu’un civet de sanglier ou un cabri en sauce (avec sa polenta de farine de châtaigne) arrosé de Pietra, la bière corse à la châtaigne elle aussi. Le Pestu, la célèbre sauce au basilique se mariant avec divers ingrédients selon les régions, accompagnera ou non ces plats hauts en saveurs.
N’hésitez pas à poursuivre avec une assiette de fromages typiques comme le Brocciu, le Niolo ou l’A Filetta.
En dessert, les canistrelli, biscuits parfumés au citron, à l'anis, à la châtaigne, ou nature ou la tourte de farine de châtaigne finiront de parfaire un menu traditionnel. Les digestifs tels que l’eau de vie, la liqueur de myrthe, de châtaigne et de cédrat (dont la plus réputée est celle du domaine de Mavela qui a obtenu plusieurs médailles au concours général de Paris) séduiront les plus téméraires !
Pour en savoir plus :
Office de tourisme de Corse
17, boulevard Roi-Jérôme
BP 19 – 20181 Ajaccio Cedex 01
Tél.
LA FFCA VOUS INVITE A DECOUVRIR LE GOÛT AUTREMENT !
Vous aimez voir, toucher, écouter, sentir et goûter ce que vous mangez ?
Vous voulez être rassuré par la qualité des aliments dont l’origine est bien identifiée, naturels et purs ?
Vous voulez vous faire plaisir par le goût ?
Vous avez le désir de cultiver vos talents de découvreur…goûteur et de cuisinier en tentant l’expérience dans nos terroirs ?
Dans ce cas, bienvenue dans l’univers du Club Culture Goût (www.clubculturegout.com)
Ce que propose Véronique Anastasie-Brechaire, créatrice du club, est une expérience unique : offrir à tous, petits et grands, amateurs confirmés et débutants… une éducation sensorielle alimentaire ; développer sa culture du goût en combinant ses 5 sens.
Le Club Culture Goût organise une conférence gratuite, avec le Canada comme invité d’honneur, le samedi 8 décembre à la Maison du Limousin (30 rue Caumartin, paris 9°) à partir de 14h30.
La conférence sera suivie d’un dîner.
Réservation obligatoire pour la conférence et le dîner.
Contacter Véronique Anastasie-Bréchaire,Par téléphone au
Ou par mail : clubculturegout@orange.fr
PS : « Je suis ce que je mange, si je ne sais pas ce que je mange, je ne sais pas qui je suis »
COMMENT BOIRE LES VINS DU DOMAINE DES VALLETTES ?
Le Domaine des Vallettes,
2007 est l’année des nouveautés et de l’innovation.
L’exceptionnelle cuvée « Evénement 2005 » a été embouteillée en mars dernier. Vous êtes déjà nombreux à l’avoir goûtée, aimée et bue !
2007 est l’année qui confirme le succès du rosé de Valette. Devant cette réussite, pensez bien à le commander en mars prochain !
2007 est l’année de l’innovation technique : nouveau pressoir, système d’économie d’eau potable et retraitement des eaux de cave.
2007 est aussi l’année du rajeunissement de leurs conditionnements : nouveau logo et nouvelles caisses.
Ce qui n’a pas changé, c’est la passion que le domaine met dans ses flacons et le plaisir de recevoir ses hôtes en famille, entre amis lors des septièmes Portes Ouvertes le Samedi 24 Novembre de 9h à 18h !
Seront exposées ce jour là, des céramiques récentes de Charles Hair. Cet artiste de Thizay (37) est connu depuis de nombreuses années dans le monde entier pour la qualité de ses tournages en grès et porcelaine. Ses pièces uniques, décoratives ou utilitaires, sont composées de multiples couleurs et ses émaux sont fabriqués à partir de pierres broyées et de cendres de vignes.
Renseignements :
Site Internet : www.charles-hair.com
Cette journée sera l’occasion de suivre l’évolution des vieux millésimes laissés par nos aïeux et de constater que 2002, 2003, 2004, 2005 et 2006 est la quinte gagnante de tout épicurien qui gère bien son cellier.
En descendant à la cave vous vous direz peut être qu’il faut « consommer avec modération » et en remontant vous vous souviendrez sans doute que « beuvez toujours, ne meurez jamais ». En effet, le bon vin ne se boit pas pour oublier car il fait toujours revenir la mémoire de celui qui l’a fait et il semble bien que François Rabelais soit toujours vivant…
A bientôt autour d’un verre des Vallettes, auprès de la famille Jamet !
Quelques conseils de la famille Jamet pour déguster (sans abuser) les vins de ce domaine :
Nos vins sont des produits issus du terroir. Dans le terroir on distingue les facteurs naturels et les facteurs humains. Les facteurs naturels englobent le climat (effet millésime), le sol et la roche. Les facteurs humains sont constitués des techniques culturales (cépages, mode de taille,…) et de vinifications (température, élevage,…).
Les vins ressemblent souvent aux vignerons qui les font : nos vins sont conviviaux, accessibles, joyeux avec du caractère !
Le vieillissement de nos vins rouges est directement lié à la qualité de votre cave. Pour faire vieillir du vin, il faut plusieurs bouteilles et les goûter régulièrement. Tous nos vins sont issus du cépage cabernet franc. Pour mieux les apprécier voici quelques conseils.
Saint Nicolas de Bourgueil rosé
C’est un vin issu d’un sol de sables et de graviers. Nous effectuons une « saignée » c’est à dire que nous retirons une partie du moût (jus de raisin) après quelques heures de macération en cuve. Ce moût, partiellement macéré, est donc légèrement coloré. Il est ensuite fermenté en cuve à basse température et mis en bouteille très tôt pour capturer un maximum d’arômes.
=> Ce vin est à boire dans l’année. C’est un vin festif à servir très frais. Il est parfait pour les vins d’honneur, les apéritifs, les entrées, les barbecues, les poissons et la petite tarte aux fruits des goûters estivaux.
Saint Nicolas de Bourgueil rouge
Ce vin est issu d’un sol de sables et graviers. Nous le vinifions en cuve et le laissons fermenter pendant deux semaines pour une bonne extraction des couleurs et des tanins. Le vin est ensuite élevé en cuve pour conserver son caractère fruité, puis mis en bouteille.
=> Le Saint Nicolas de Bourgueil se goûte bien dans sa jeunesse pour se régaler avec son fruit et ses tanins bien mûrs. Vous ne prendrez aucun risque si vous le conservez en cave cinq ans. Il faut le boire à la température de la pièce. Quand il est jeune, servez le avec des viandes rouges, volailles et fromages. N’hésitez pas à être audacieux en le servant un peu frais avec un poisson en sauce. Si vous le laissez vieillir, vous le servirez avec un fromage bien affiné.
Bourgueil Vieilles Vignes 2006 élevé en fût de chêne disponible en novembre 2007
Nos vieilles vignes sont plantées dans un sol argilo-calcaire. Ce terroir produit des vins plus structurés avec un fort potentiel de garde. Nous fermentons en cuve et laissons macérer pendant deux semaines et demie. Après les vinifications nous élevons ce vin pendant huit mois dans des fûts de chêne afin d’obtenir un vin au caractère puissant.
=> La puissance du Bourgueil Vieilles Vignes nécessite un plat avec du « répondant ». C’est un vin de viandes en sauce, gibiers, et fromages. Un passage en carafe lui fera le plus grand bien. Notre Bourgueil Vieilles Vignes est la cuvée qui offre le meilleur potentiel de garde.
St Nicolas de Bourgueil « Evénement 2005 » élevé 15 mois en fût de chêne
Certaines cuves de St Nicolas ont été vinifiées plus longtemps afin d’obtenir un vin offrant une structure plus dense. Le millésime 2005 s’y prête et a le potentiel pour supporter un élevage en barrique. Nous avons sélectionné une tonnellerie bourguignonne et choisi une série de barriques neuves, associées à nos plus anciennes, l’équilibre fruit / tanins est parfaitement réussi. Nous avons entonné l’Evénement en décembre 2005 juste après la fermentation malo-lactique. Nous le soutirons par gravité tous les trois mois pour séparer les lies. Il est disponible depuis mi-mars 2007.
=> Vous n’hésiterez pas à le carafer avant dégustation pour qu’il libère toute sa mosaïque aromatique. L’Evénement est une cuvée expressive que vous associerez à vos meilleures viandes et fromages. Pour étonner vos convives essayez également une cuisine épicée ou orientale.
Ce vin d’exception peut aussi être bu seul… mais bien accompagné !
Photos de Luc Méaille.
Cave ouverte du lundi au samedi de 08h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00.
Pour vous assurer de notre présence prévenez nous de votre passage.
Domaine Des Vallettes
37140 Saint Nicolas de Bourgueil
France
Tél.
Fax. 02.47.97.44.45
Mail : francis.jamet@les-vallettes.com
Site Internet : www.les-vallettes.com
L'abus d'alcool est dangereux pour vous et pour les autres. N'abusez pas... dégustez !
50 BOUGIES POUR LA MAISON LENÔTRE
Qui a dit que prêt-à-porter et gastronomie ne faisaient pas bon ménage ?!
Digne représentant de la gastronomie dans le monde, l’enseigne LENÔTRE fête ses 50 ans de « douceurs », et s’associe au savoir de Karl LAGERFELD, illustre créateur de prêt-à-porter pour ensemble, proposer une bûche de Noël !
Pour nous mettre en appétit et nous faire patienter jusqu’aux fêtes de Noël, Guy KRENZER et les chefs LENÔTRE ont imaginé trois créations, salées et sucrées…
Tout a commencé en 1947, en Normandie, où Gaston LENÔTRE ouvre sa première boutique… Ce sera 10 ans après, en 1957, avec la complicité de son épouse Colette, qu’il ouvrira l’une de ses boutiques à Paris, 44, rue d’Auteuil, dans le 16è arrondissement… Et quel succès !
En 1964, Gaston LENÔTRE décide de créer un département « réceptions », choix qui confirme très vite ce succès !
En 1971, sa réputation n'est plus à faire… Gaston ouvre son Ecole de Cuisine à Plaisir (78). Des professionnels du monde entier prennent « plaisir » à découvrir les secrets du célèbre pâtissier !
Quatre ans plus tard, Gaston tente l’aventure hors de nos frontières, à Berlin, puis rapidement au Japon, au Moyen-Orient, en Corée, aux Etats-Unis mais également en Thaïlande !
En 1976, « Le Pré Catelan » (une cuisine de haute gastronomie inventive et raffinée, distinguée par une 3ème étoile dans l'édition 2007 du guide Michelin) devient la propriété de la Maison LENÔTRE, puis en 1985 ce sera le tour de l’établissement « Le Pavillon Elysée », le rendez-vous des épicuriens passionnés de gastronomie !
Cette année 2007 sera une année à croquer, avec les macarons au chocolat et zeste d’orange, ceux à la fève tonka et au whisky (68€ le kilo) ou encore les « sucettes en mignonnette » avec un biscuit chocolat amer et foie gras de canard (1,80€ l’unité).
Illustration DR
Enfin, toute l’inventivité de la Maison se placera cette année dans l’Ice3, un « OVNI » gastronomique ! Cube ésotérique, à la crème glacée au lait concentré, glace au chocolat noir, marbrage de confiture de lait, dacquoise de noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat ! (39€ pour 6 personnes)
… vivement Noël pour mettre en exergue nos papilles et savourer la fameuse bûche d'exception qui consiste en une dacquoise relevée de poudre de pain d'épice, d'amandes et de noisettes, fourrée d'une compotée d'orange douce et acidulée qui sera confectionnée en collaboration avec Karl LAGERFELD et Guy KRENZER… (Disponible dès le 22 décembre, mais possibilité de la réserver dès le 6 décembre ; 115€ la bûche, en édition limitée).
Une belle et « bonne » fin d’année en perspective !
LENÔTRE en quelques chiffres :
Une réussite dans l’univers gastronomique de 50 ans
3 étoiles au Guide Michelin 2007 avec son restaurant Le Pré Catelan
450 chefs dont 8 Meilleurs Ouvriers de France
53 boutiques dont 36 dans 12 pays différents
120 tonnes de beurre de Normandie par an
15 000 macarons par an
200 000 litres de crème glacée par an
300 000 croissants livrés dans les enseignes LENÔTRE par an
LA PALME DE LA GASTRONOMIE MONDIALE A PARIS !
Un rappel qui met l’eau à la bouche ! En avril 2007 a été présenté la liste des 50 meilleurs restaurants du monde entier.
… 12 sur 50, c’est un beau score pour la gastronomie française…
Les 50 meilleures tables du monde entier ont été "dressées" par la revue britannique « Restaurant Magazine ». Cette liste a été présentée au public suite au vote d’un jury composé de 651 professionnels.
Ferran Adria, Chef d’ d'El Bulli
Avec 12 restaurants français (avec 9 parisiens), la Franche s’affiche comme le premier pays où sont recensés les meilleurs restaurants, pays où la gastronomie a encore de beaux jours devant elle !
Elle est suivie par les Etats-Unis (avec 8 établissements), la Grande-Bretagne (7), puis l'Espagne et l'Italie (6).
Pierre Gagnaire
Par rapport à l’année précédente (2006), les six premiers établissements restent inchangés et le restaurant El Bulli du chef catalan Ferran Adrià conserve son titre de premier établissement mondial.
http://www.theworlds50best.com/2007_list.html
LA LISTE COMPLÈTE
1 – El Bulli, Spain (Roses, Nr. Barcelona) – The S.Pellegrino World’s Best Restaurant, Best in Europe. www.elbulli.com
2 – The Fat Duck, UK (Bray, Berkshire) – Chef’s Choice. www.fatduck.co.uk
3 – Pierre Gagnaire, France (Paris). www.pierre-gagnaire.com
4 – French Laundry, USA (Yountville, California) – Best Restaurant in the Americas. www.frenchlaundry.com
5 – Tetsuya, Australia (Sydney) – Best Restaurant in Australasia. www.tetsuyas.com
6 – Bras, France (Laguiole) www.michel-bras.com
7 – Mugaritz, Spain (Gipuzko, Nr. San Sebastian). www.mugaritz.com
8 – Restaurant Le Louis XV, Monaco (Monte Carlo). www.alain-ducasse.com
9 – Per Se, USA (New York). Per Se
10 – Restaurante Arzak, Spain (San Sebastian). www.arzak.es
11 - El Celler de Can Roca, Spain (Girona). www.cellercanroca.com
12 – Gambero Rosso, Italy (San Vincenzo, Livorno). www.gamberorosso.it
13 – L’Atelier de Joël Robuchon (Paris), France. www.robuchon.com
14 – Hof van Cleve, Belgium (Kruishoutem). www.hofvancleve.com
15 - Noma, Denmark (Copenhagen) – Highest climber. www.noma.dk
16 – Le Calandre, Italy (Sarmelo di Rubano). www.calandre.com
17 – Nobu, UK (London). www.noburestaurants.com
18 – Jean Georges, USA (New York). www.jean-georges.com
19 – Hakkasan, UK London.
20 – Alain Ducasse au Plaza Athénée, France (Paris). www.alain-ducasse.com
21 – L’Astrance, France (Paris).
22 – Can Fabes, Spain (Saint Celoni). www.canfabes.com
23 – L’Ambroisie, France (Paris).
24 – Gordon Ramsay (Royal Hospital Road), UK (London). www.gordonramsay.com
25 – La Maison Troisgros, France (Roanne). www.troisgros.fr
26 – Le Bernardin, USA (New York). www.le-bernardin.com
27 – Martin Berasategui, Spain (Gipuzkoa). www.martinberasategui.com
28 – Le Gavroche, UK (London). www.le-gavroche.co.uk
29 – Le Cinq, France (Paris)
30 – Charlie Trotter’s, USA (Chicago). www.charlietrotters.com
31 – Dal Pescatore, Italy (Mantova). www.dalpescatore.com
32 – Daniel, USA (New York). www.danielnyc.com
33 – Rockpool, Australia (Sydney). www.rockpool.com
34 – St John, UK (London). www.stjohnrestaurant.co.uk
35 – Chez Dominique, Finland (Helsinki). www.chezdominique.fi
36 – Alinea, USA (Chicago) – Highest New Entry. www.alinearestaurant.com
37 – Bukhara, India (New Delhi) – Best Restaurant in Asia.
38 – DOM, Brazil (Sao Paolo).
39 – Oaxen Skärgårdskrog, Sweden (Hölö). oaxenkrog.se
40 – Chez Panisse, USA (Berkeley, California). www.chezpanisse.com
41 – Enoteca Pinchiorri, Italy (Firenze). www.enotecapinchiorri.com
42 – Cracco Peck, Italy (Milan).
43 – L’Arpège, France (Paris). www.alain-passard.com
44 – The River Café, UK -(London). www.rivercafe.co.uk
45 – Oud Sluis Oud Sluis, The Netherlands (Sluis). www.oudsluis.nl
46 – Combal Zero, Italy (Turin). www.combal.org
47 – Le Quartier Français, South Africa (Franschoek, Western Cape) – Best in Middle East & Africa. www.lequartier.co.za
48 – Taillevent, France (Paris). www.taillevent.com
49 – Bocuse, France (Collonges-Au-Mont-d’Or). www.bocuse.fr
50 – Les Ambassadeurs, France (Paris). www.crillon.com
LE CHÂTEAU DE CURZAY (86)
Samedi midi dernier, resto ! Et cette fois, on se fait un vrai restaurant gastronomique… Je veux goûter de la bonne, de la très bonne cuisine !
Tiens, mon frère me propose le Château de Curzay, à Curzay-Sur-Vonne (86). Vite, j’attrape mon appareil photo, il fait beau, s’il y a de jolies photos à prendre, je suis équipée !
A à peine 30 minutes en voiture de Poitiers, quelle n’est pas ma surprise !! Un domaine qui en met plein la vue, un cadre paradisiaque, en pleine nature, entouré de cèdres datant du XIXème siècle !
Mais pas le temps de s’attarder sur le décor, nous verrons tout cela après avoir déjeuné… J’ai faim, j’ai faim, j’ai faim !!!! « Bonjour, Bonjour ! Une table pour quatre personnes s’il vous plait »… On nous propose de déjeuner en terrasse. Oh oui ! Depuis le début de l’été, on n’a pas l’occasion de profiter du beau temps, mais aujourd’hui, c’est réellement le jour J. Honnêtement, cela faisait très longtemps que je n’avais pas été accueillie comme ça, sourires garantis !
Nous nous installons confortablement à table et nous consultons la carte. Nous nous laissons tenter par le menu du Week-end. Et comme nous sommes quatre à table et qu’il y a deux choix pour chaque plat…
Nous nous décidons donc de faire « moitié-moitié », puis l’on nous apporte quelques mises en bouche… Whouaou ! La présentation est particulièrement appétissante et soignée, vite une photo !!
NON !!! Mon appareil m’abandonne lâchement au même moment… mais pas mon estomac ! Tant pis pour les photos, je ne vais pas me laisser abattre pour autant… Mmmmmmh !!, c’est tout simplement divin !
Le service est rapide, alors que la terrasse est bondée.
Notre menu « du week end » ... ça tombe bien, nous sommes samedi ! :
Variation autour du foie gras et Salade piémontaise (très originale !),
Risotto de légumes du moment et Merluchon de ligne et sa poêlée de mirabelles,
Soufflé Grand-Marnier-Framboises et Baba au Rhum version 2007,
Le tout accompagné d’un rosé « Ampeladae » du Marigny-Brizay bien frais (vin du Haut-Poitou, Vienne - 86 ).
Je ne m’attarderai pas sur le descriptif des plats tant ceux-ci étaient raffinés et succulents !
En quelques mots, la variation de foie gras se composait d’une généreuse part de foie nappée d’une gelée et accompagnée d’une confiture d’oignon très fine !
La salade piémontaise était composée de petits légumes frais et de capucines, fleurs fraîchement cueillies le matin même dans le potager du château : cette salade fondait au contact des papilles !
Le risotto de légumes était très original et consistant, et le merluchon, quant à lui, se mariait à merveille avec sa poêlée de mirabelles ; il était accompagné de salade cuite, qui permettait de couper par son côté très légèrement amer, le sucré de la mirabelle… et venait ensuite la purée de betterave, très originale, très imperceptiblement sucrée… Moi qui ne suis vraiment pas adepte du sucré-salé, j’ai littéralement fondue en dégustant le plat !
Le plateau de fromage était somptueux ! Mais j’avoue que le merluchon avait eu raison de moi !!
A nouveau une jolie présentation de mises en bouche sucrées cette fois nous est présentée pour nous préparer au dessert… Je commence à caler, moi…Quoique… je vois le plateau avec nos desserts arriver !! Tout simplement divin !! Le baba était singulièrement aérien et le soufflé à vous couper le souffle !
Les patisseries étant réalisées par Cécile SAGORY, Chef Patissier du Château de Curzay.
Le petit (grand !) plus à ajouter à ce festin, le Chef des Cuisines, Nicolas ISNARD, est passé voir si tous les hôtes appréciaient sa cuisine.
Un café, et le tour était joué, nous nous étions REGALES !
A savoir, le Chef, Nicolas ISNARD, donne des cours de cuisine. Ce personnage, passionné de cuisine et de bien manger, originaire du sud de la France, est étoilé au Michelin, et a 2 étoiles au Bottin Gourmand. Il nous avouera à la fin du repas, que le matin, même, il n’avait pas défini complètement la carte des mets et avait pris des risques avec son merluchon car c’était la première fois pour lui qu’il mariait le poisson au sucré de la mirabelle ! C’était pourtant une très belle réussite…
A mon tour de décerner sans hésiter une seconde, trois « miams d’or » à ce Relais & Châteaux qui mérite réellement le détour !
Aurélie
L'abus d'alcool est dangereux pour vous et pour les autres. N'abusez pas... dégustez !
UN GOUT D'ARTICHAUD !!!
En me balladant sur un marché, mon oeil fut attiré par un légume que je ne connaissais pas... Je voulais en savoir un peu plus !
Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinambous(Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613.
On le surnomme tout d'abord " l'artichaut du Canada ", parce que son goût est semblable à celui de l'artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit.
Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s'éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.
Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l'été jusqu'en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau.
J'apprécie personnellement car il a un goût très proche de l'artichaud avec juste un filet d'huile d'Olive, il me convient très bien ! Et vous ?
Grégoire PROVOST
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Le 22 juillet 2009 Guillaume informaticien de métier lâche sa souris tous les week-end pour passer le tablier de CUISAM. Rencontre avec ce passionné... Merci à Guillaume et bonne chance à lui pour le Championnat. |
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1 / Comment avez-vous connu la FFCA ? |
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| 2/ Comment est née la passion de la cuisine ? | J'ai une maman qui a toujours adoré cuisiner. Dès mon plus jeune âge je l'aidais ou la regardais faire. Elle m'a appris ces trucs et astuces et toutes les bases de la cuisine. |
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3 / Quel est votre péché mignon du moment? |
Ne le dites pas, mais c'est...la pâte de praliné ! |
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4 / Pourquoi vous lancez-vous dans l’aventure du Championnat de France de Cuisine Amateur ? |
Pour mesurer ma cuisine à celle des autres et avoir un vrai jugement sur ma manière de cuisiner. |
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5 / Comment vous préparez-vous à la maison ? Ou prenez-vous vos conseils ? |
Je fais des tests en pagaille et je fais goûter à ma compagne qui est un juge impartial (enfin… j’ose le croire !) |
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6 / Quelle est votre dernière découverte culinaire ? |
Le « Tablier de sapeur » Lyonnais ou « Comment faire manger des tripes à n’importe qui » et la « Cervelle de canut » |
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7 / Quelle balade gourmande recommandez-vous aux CUISAM ? |
Un petit tour dans un véritable bouchon lyonnais |
| 8 / Un petit conseil à donner aux CUISAM ou un clin d’œil ? | En cuisine, contrairement à la pâtisserie, les proportions importent peu, un peu plus de ceci ou un peu moins de cela ne gâcheront jamais une recette ;) |
Mureaux, le samedi 11 avril.
Infos légales - © - 1, rue de Craïova - 92 000 Nanterre - 01 46 92 03 06 - contact@cuisineamateur.com
LES ÉVÈNEMENTS DE LA SEMAINE
- DU 26 FEVRIER AU 1er MARS : SALON DES VINS DES COTES DU RHONE SEPTENTRIONALES à TAIN L'HERMITAGE (26)
- DU 14 AU 28 FEVRIER : 77EME FETE DU CITRON DE MENTON (06)
- DU 26 AU 28 FEVRIER : 24EME SALON-RENCONTRES DE L'ECOLOGIE ET DES ALTERNATIVES PRIMEVERE LYON 2010 à CHASSIEU (69)
- DU 1er AU 28 FEVRIER : 13EME KERMESSE AUX POISSONS de THEOULE-SUR-MER (06)
- DU 27 AU 28 FEVRIER : SALON DU CHOCOLAT à MONTLUCON (03)
- DU 27 AU 28 FEVRIER : SALON VIGNIFIESTA AUX ARENES DE BAYONNE (64)
