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LA FEVE TONKA

(source http://www.dockdesepices.com)

La fève tonka est un produit rare originaire des caraïbes et d’Amérique du Sud. Elle est contenue dans le fruit du teck brésilien (Dipteryx odorata). On la trouve surtout au Venézuela, en Guyane et au Brésil. De forme plate et allongée, cette petite fève est assez dure et de couleur brunâtre.

Elle s’utilise en cuisine (moulue très finement ou en infusion) mais aussi en parfumerie et cosmétique. Elle ne doit pas être consommée à haute dose car elle contient de la coumarine qui peut être toxique pour les reins et le foie : cette substance est également présente dans la cannelle, l’angélique et de nombreux végétaux.

Son parfum et sa saveur si particuliers de vanille intense, de caramel et d’amande amère font d’elle une vedette de la blogosphère culinaire depuis quelques temps. Incomparable pour sublimer le chocolat, parfaire un entremet à la vanille ou relever un risotto, vous ne pourrez plus vous en passer une fois que vous l’aurez goûtée…

Cela vaut le coup de l’essayer, non ?

Où la trouver ?
« G. Detou », 58 rue Tiquetonne - 75002 Paris ou sur internet : http://www.dockdesepices.com
 

Bouchées croustillantes poire chocolat à la fève tonka

Préparation : 20 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients pour 15 bouchées :

• 1 plaque de pâte filo
• Quelques amandes effilées
• 120 g de chocolat noir
• 1 yaourt nature
• 40 g de sucre
• ¼ de fève tonka (à défaut on peut verser une ou deux gouttes d’extrait d’amande amère)
• 1 belle poire

Pour le sirop de cuisson :

• 1 litre d’eau
• 150 g de sucre

Ustensiles :

• Une plaque de 15 mini tartelettes en silicone.
• Une casserole.
• Une poêle antiadhésive.

Recette :

1. Faire bouillir un litre d’eau et 150 g de sucre dans une casserole pour obtenir un sirop.
2. Peler la poire entière en gardant la queue et la faire cuire dans le sirop pendant 20 à 25 mn.
3. En fin de cuisson, égoutter la poire et la laisser refroidir sur du papier absorbant.
4. Préchauffer le four à 180°C (th 6).
5. Garnir les empreintes de la plaque silicone en superposant deux petits carrés de pâte filo dans chacune d’entre elles. Rabattre les bords de façon à ce que la pâte ne dépasse pas des empreintes.
6. Mettre la plaque au four pendant 3 ou 4 minutes (la pâte doit être dorée et croustillante). Laisser refroidir.
7. Faire fondre le chocolat au bain marie avec le sucre. Mélanger le yaourt et râper ¼ de fève tonka ou verser une ou deux gouttes d’extrait d’amande amère. Laisser un peu refroidir.
8. Préparer les bouchées : dans chaque fond de pâte, déposer une cuillère à café de chocolat et un petit morceau de poire. Décorer d’amandes effilées grillées à la poêle antiadhésive.
9. Laisser le chocolat se solidifier à température ambiante pendant deux heures avant de déguster les bouchées.
Article réalisé par l'auteur du blog Chez Inoule - www.inoule.canalblog.com

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LA VIE INSOUPCONNEE DES ASPERGES

Les asperges sont des légumes riches en vitamines et sont composées de 92 % d'eau. Plante potagère de l'est du bassin méditerranéen, l'asperge conteint également des fibres qui permettent de parfaitement éliminer son repas.

Cuisinée en salade la plupart du temps, elle est divisée en trois catégories (extra, I et II) en fonction de sa longueur et se découvre sous la forme de trois variétés (violette, blanche et verte).

Savez-vous que le savoir-vivre veut que l'on déguste les bourgeons à la fourchette et le reste à la main, voir tout à la main ? Sans oublier les rince-doigts bien évidemment !

La recette la plus originale ue nous connaissons est celle de la crème brûlée aux asperges blanches et au sirop d'érable : sur une crème brûlée classique, disposéez des asperges et arrosez de sirop, cela fera son petit effet et c'est tout bonnement délicieux ! Avec des biscuits secs pour agrémenter le tout, cela se mange sans faim...

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LA GASTRONOMIE DE L'ESPACE

Aujourd'hui on est bien loin des aliments (dé) séchés que devaient ingrugiter nos pauvres spationautes!!!

Dernière avancée en la matière : une astronaute sud-coréenne qui a ramené à son arrivée sur la station spatiale internationale un menu gastronomique. Et ce ci représente un progrès énorme dans l'élaboration des manus spatiaux. En effet, elle a pu manger des nouilles ou encore boire du thé à la cannelle - parfaitement stéreiles bien sûr - à volonté.

Elle a consommé dix mets différents durant douze jours, ressemblant les plus possible à de la véritable nourriture, même si, comme tous ses collègues de l'espace, elle a été obligé e de les ingurgiter les pieds attachés à la tbale et que la sensation de voir les aliments grimper dans son estomac au lieu de les voir descendre ne devait pas être très agréable!

Suite au prochain décollage... 

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LA NOUVELLE MODE : CUISINER ET MANGER DES FLEURS !

Et cela a même un nom : la gastronomie florale! Si vous êtes d'humeur printanière alors n'hésitez pas à tester ce nouveau concept qui va faire des ravages chez les cuisams. Car on peut cuisiner avec des paquerettes, des violettes, faire des cakes aux soucis et aux anchois, des beignets d'acacias... la liste des fleurs comestibles est très longue!

Les fleurs possèdent des vitamines. La violette par exemple est bourrée de vitanmine A (elle en possède autant qu'une orange!). Cependant merci d'éviter de cuisiner le laurier rose qui peut être toxique. On cueille le trèfle rouge pour ses potages, la scorsonère à fleurs jaunes pour relever sa mayonnaise, toutes les menthes mélangées aux primevères vulgaires sont à cristalliser et à boire en soupes. Les fleurs bleues du lin elles sont excellentes confites dans le vinaigre.

Autour des ruisseaux on trouvera la menthe aquatique très odorante, le persil sauvage, les feuilles et fleurs du galega qui caillent le lait et seraient antiseptiques.

Pour en savoir plus et vous mettre à ce nouveau mode de cuisine, un seul site :  

 http://cuisine-des-fleurs.floralice.com/

qui vous apprendra tout sur la gastronomie florale. On y apprend entre autres que le pissenlit est délicieux pour la soupe et la salade, le chénopode ou herbe du Bon Henri très goûteux, la cardamine des près faisant un condiment piquant et amer parfait pour relever certains plats. Dans les lieux sauvages, au début de l'été, le millepertuis peut être séché pour les infusions, la camomille pour vos apéritifs, liqueurs et digestifs.

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JOYEUSES PAQUES A TOUS LES CUISAMS !

Voici un petit tour d'horizon des différentes traditions culinaires de Pâques...

Car si pour beaucoup Pâques est synonymes de poisson, d'agneau, de pain sans sel et surtout d'oeufs en chocolat, certains pays et certaines traditions y ajoutent des rites symboliques pour célebrer cette fête.

En Grèce par exemple, il est d'usage de tuer un agneau, de le cuire à la broche et de le manger en communauté avec moultes rasades de vin et salades de toutes sortes. Le gâteau aux épices vient compléter ce menu.

En Bulgarie, les oeufs colorés protègent les enfants et l'agneau pascal est de rigueur. La brioche de Pâques, ou Kouzounak, est un met très apprécié est dégusté dans la plupart des familles.

En Allemagne, le lapin de Pâques symolbise cette fête. Les allemands ont pour coutume de mettre une carotte dans leur jardin pour attirer cet animal qui leur apportera des oeufs en chocolats et du sucre. Le lapin ou lièvre représente l'abondance et la prolifération des biens chez nos voisins européens depuis l'antiquité.

Enfin la tradition juive veut que l'on ne mange pas tout ce qui est à base de farine, de riz, de pain, pâte ou levure pendant une semaine. Les sept mets symboliques du Sédèr sont eux dégustés à volonté.

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LA CUISINE DU CH'NORD : BIENVENUE CHEZ LES CHT'IS CUISAMS ! 

Le patrimoine gastronomique est énorme dans le Nord, et c'est pour nous l'occasion de vous en parler un peu plus en détails...

Connaissez-vous la carbonnade ou encore le welsch? Ce sont deux spécialités des Flandres aussi répandues que les fameuse moules-frites.

Les entrées de la région les plus dégustées sont: la soupe à l'oignon, la flamiche picarde, la salade de harengs et la quiche aux endives. Côté plats on trouve la carbonnade flamande traditionnelle, la filet mignon à la bière, la ficelle picarde, les paupiettes de veau ou encore les moules aux tomates et aux concombres. Et pour les desserts, il y a la tarte au sucre, les crêpes au cidre, les sablés à la chicorée...

Pour ceux qui veulent incorporer une touche de cht'i dans leur repas, voici une rectte toute simple de macarons d'Amiens, qui demande seulement 15 minutes de préparation et 20 minutes de cuisson :

1 Dans un saladier, mélanger 250 g de poudre d'amade, 200g de sucre en poudre, une cuillère à soupe de miel, une cuillère à café de vanille en poudre et un jaune d'oeuf

2 Incorporez ensuite 2 blancs d'oeufs puis une cuillère à soupe de gelée d'abricot et un extrait d'amande amère

3 Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte

4 filmez-là et placez-là au frais pendant 8 heures

5 Préchauffez le four et beurrez une plaque à pâtisserie

6 Faites un boudin de pâte de 4 cm de diamètre et découpez-le en petits palets, posez-les sur la plaque

7 Enfournez-les et faites cuire 20 minutes

8 Sortez les macarons du four et laissez-les refroidir sur une grille

9 A servir en accompagnement d'une crème ou d'une mousse ou encore seuls avec du thé

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CREME FRAICHE QUAND TU NOUS TIENS ! 

 Chaude ou froide, aérienne ou liquide, la crème fraîche se déguste sous toutes les coutures et à tous les moments des repas.

A l'apéritif par exemple, n'hésitez pas à utiliser votre crème frapiche dans un dip. Vous pouvez la mélanger avec les herbes de votre choix, un trait de citron et pourquoi pas une épice. Avec des bâtonnets de légumes à tremper ded ans, (carottes, radis, tomates cerise) c'est tout simplement délicieux et un peu moins calorique que les chips!

En entrée, rien de tel qu'une soupe avec un peu de crème fraîche incorporée juste avant de servir. Vous pouvez aussi en ajouter une cuillère dans un feuilleté jambon-fromage ou dans une brick au fromage, pour rendre la farce onctueuse.

Vos enfant détestent les légumes? Pas de souci, proposez vos haricots verts poêlés avec une gousse d'ail puis agrémentés d'une touche de crème incorporée en fin de cuisson. Les carottes à la crème sur le même rpincipes sont également très bonnes.

Et en ce qui concerne les plats en sauce, il suffit de mettre à part le eptit jus de cuisson, de le déglacer avec un peu de vin blanc ou de l'eau, de décoller les sucs de cuisson et d'y ajouter une généreuse cuillère à soupe de crème. Vous la faites chauffer et même bouillir (la crème ne craint pas la cuisson contrairement aux idées reçues). Sur ce principe, vous pouvez réaliser d'excellentes escalopes à la crème. En version exotique, le curry est délicieux avec un peu de crème dans sa sauce. Et n'oubliez pas que la crème sa marie parfaitement aux légumes en gratin, ou dans les pâtes façon carbonara.

Et enfin au dessert, songez à l'utiliser dans un cheesecake en complément du fromage, ou dans un gâteau au yahourt, pour lui donner du moelleux. La chantilly elle-même est faite à partir de crème fraîche, alors n'hésitez plus à la faire vous-même!

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 GUIDE MICHELIN, EN AVANT POUR LE PALMARES 2008 !

 Le nouveau guide Michelin est enfin sorti et dévoile ses adresses...

 Au programme cette année les deux grandes surprises de la bible des restaurateurs : le restaurant Le Grand Véfour (une institution parisienne) qui perd sa 3ème étoile et le Petit Nice à Marseille qui lui la gagne. Son chef Gérard Passédat voit ainsi sa cuisine dédiée aux poissons récompensée.

 Jean-Luc Naret, patron du guide tant appréhendé par les professionnels de la gastronomie, a également choisi d'attribuer une 3ème étoile aux établissements suivants : le Château de la Chèvre d'or à eze, le Bristol dans le 8ème arronbddissement de Paris et le Château de Cordeillan-Bazes en Gironde.

 Huit autres restaurants accèdent à la 2ème étoile et 52 à la première.

 Alors si vous habitez à proximité de l'un des ces privilégiés, n'hésitez pas à goûter leur cuisine et à nous dire ce que vous en pensez!

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TOUT SUR LES FROMAGES AOC D'AUVERGNE

L’AOC est un signe officiel de qualité qui garantit au consommateur un produit typique, intimement lié à une origine géographique et à un savoir-faire bien identifié, et régulièrement contrôlé.

Les 5 formages AOC d'Auvergne sont le cantal, le bleu, la fourme d'Ambert, le Saint-Nectaire et le Salers. En voici un peu plus sur leur origine et leur fabrication :

La fabrication du bleu est une ancienne tradition dans le pays d’Auvergne favorisée par un affinage dans des grottes naturelles.

Le Cantal est un fromage à la texture étonnante, qui ne se dévoile pas du premier coup !

On trouve trace de fabrication de Fourme d’Ambert depuis bien longtemps. Dès le 9e siècle, la Fourme sert de moyen de paiement, par exemple pour l’exploitation des hautes terres d’estives du Forez, et son principal marché devient vite la petite ville d’Ambert… dont la mairie est aujourd’hui ronde, reprenant la forme du fromage !
Fromage paysan par excellence, fabriqué encore aujourd’hui bien souvent par les femmes, il fut appelé jusqu’au 17e siècle “fromage de seigle” car il était affiné sur de la paille. C’est le Maréchal de la Ferté-Sennecterre qui lui valut l’honneur d’être introduit à la cour de Louis XIV.

L’AOC octroyée au Salers en 1961 reconnaît le caractère unique de ce fromage : fermier, au lait cru et fabriqué uniquement l’été, quand les vaches sont à l’estive (15 avril - 15 novembre).

N'oubliez pas que la FFCA sera présente sur le stand des fromages AOC d'Auvergne au Salon International de l'Agriculture 2008 et vous invite à venir déguster ces fromages et à nous concocter des recette spéciales, alors rejoignez-nous vite !!!

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CHANDELEUR, NOUS VOICI !

Qu'est-ce que la chandeleur ? C'est en fait la fête des chandelles, instituée au 5ème siècle avec la présentation de Jésus au temple et la purification de la vierge. Dans les églises, les chandelles bénies rapellaient la lumière du monde. Les chrétiens ramenaient les cierges chez eux à l'époque des semailles d'hiver. On se servait ensuite de la farine excédente pour confectionner des crêpes, symbole de prospérité pour l'année à venir.

Petite information croustillante : aux Etats-Unis et au Canada, la Chandeleur a été remplacé par le jour de la marmotte !
Les crêpes se distinguent en deux catégories: au froment et au sarrasin. Le mot "crêpe" dérive du latin "crispa" signifiant "bouclé". Les crêpes possèdent de nombreux équivalents: l'injera en Ethiopie, la tortilla au Mexique, le dosa en Inde, le talo au Pays Basque ou encore le Pancake aux Etats-Unis. 

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DU VIN CHINOIS ?

Le vignoble du Château Reifung Auzias a donné ses premières vendanges l’année dernière. Dernier né de la viticulture chinoise, ce domaine est situé à Penglai, dans la province du Shandong, en bordure de la mer, à l’ouest du pays, où existent de nombreux vignobles. Il a été crée par un français passionné de vin, Dominique Auzias, éditeur du Petit Futé, et viticulteur à l’enseigne du Château Auzias, à Cabardès, près de Carcassonne.

Dominique Auzias s’est associé avec son ami chinois, M. Wu, homme d’affaires important de Shanghai, sous forme d’une « joint venture ». C’est en outre une œnologue bordelaise, Jeanne Lacombe, qui dirige les vinifications. Planté en 2003, ce vignoble ambitieux mettra sur le marché ses premiers vins cette année. Plusieurs cépages blancs et rouges, parmi les plus qualitatifs de la mode internationale (chardonnay, cabernet, syrah), sont appelés à séduire une riche clientèle d’amateurs chinois, dans toute l’Asie, puis celle des restaurants chinois de France et d’ailleurs. Ainsi M. Auzias ajoute son nom à la liste déjà longue des Français, investisseurs ou simples œnologues, convaincus du fort potentiel viticole de la Chine, notamment dans le Shandong, où l’on trouve un climat et des terroirs particulièrement propices à l’élaboration de vins de qualité. En outre, la Chine fait partie, comme la Russie, des pays dont l’économie émergente autorise des espoirs raisonnables d’une forte croissance de la consommation du vin.

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LA TENDANCE CULINAIRE ACTUELLE

Il y a une mode en ce qui concerne la cuisine, et elle est le reflet de l'air du temps, mais quelle est la tendance culinaire actuelle ?
Quoi de plus agréable et typique que d’entrer dans un restaurant lorsqu’on visite une région particulièrement réputée pour sa gastronomie ? On s’installe dans un cadre pittoresque, enthousiaste, affamé et souriant, prêt a se régaler des mets les plus authentiques du terroir, jusqu’au moment où le maître d’hôtel nous apporte la carte.
Là, le sourire se fige, l’estomac se noue, et on ressent une petite panique passagère, certes, mais réelle.
Pour commencer, on nous propose une jalousie de saumon, un baron de lapin, un canon de mousseline de poisson, une toupie de poitrine fraîche. On croise une quiche des bateliers et les viandes sont cuisinées à l'Orléanaise ou à la picarde, un poisson frit à la Colbert.

Et voilà une barigoule, ou un intermède provençal que nous hésitons à classer dans la catégorie musicale ou gastronomique.

L’ajout d’adjectifs judicieusement placés sur les menus nous découragent parfois : pourquoi faut-il que la sauce soit toujours onctueuse, les toasts invariablement craquants, la crème légère ?
Il existe bel et bien une mode culinaire.

Tout comme les tendances vestimentaires, ou le design en matière d’accessoires ou de mobilier... Depuis les années 70, on a vu l’apparition de la nouvelle cuisine. Dans les grandes lignes, cette nouvelle cuisine rejette les cuissons trop longues, les sauces trop lourdes, les marinades et épices qui masquent le goût des aliments et refuse les associations classiques du type : vin rouge/viande ou vin blanc/ poisson par exemple.
Elle prône l’utilisation de nouveaux produits, d’autres types de cuisson et de présentation et se préoccupe davantage de diététique.

La cuisine moderne ose des mélanges surprenants comme le kiwi et le veau, entre autre. Les liaisons à la farine sont oubliées à l'avantage des fines herbes, essences ou infusions.
Avec une influence japonisante, on se retrouve avec de véritables œuvres d’art dans l’assiette (au détriment de la quantité parfois, diront les mauvaises langues), cependant que les appellations des plats s’allongent sur la carte, de même que l’addition !!
Actuellement, on entre dans une ère plus axée sur les produits du terroir, des saveurs authentiques, des plats classiques re-visités.
Mais aussi un mélange de cuisines du monde, épices exotiques, alliance de saveurs inhabituelles.
Avec ce retour à la simplicité, les cartes des restaurants se font forcément plus lisibles, plus courtes et... plus alléchantes !!!

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SOUPES A VOLONTE CET HIVER !

La FFCA vous propose cette semaine de partir à la découverte des soupes, crèmes, bisques, veloutés, potages...

La soupe détient des apports nutritionnels indispensables à notre équilibre : elle est source d'eau et de fibres, de vitamines et de minéraux.

Cette nourriture millénaire a vu le jour 500 ans avant JC, avec les hommes de croc-magnons qui la préparaient avec une peau de bête, un estomac de brebis, un simple trou dans la terre et des pierres ardentes. Petit à petit, elle s'est répandue avec les différentes civilisations : aux lentilles à Athènes, aux légumes chez les Byzantins, au riz et aux fèves en Chine. Ce sera seulement au moyen-âge qu'elle sera utilisée en tant que médicament, et au 17ème siècle comme offrande au roi qui le déguste arômatisée aux légumes délicats de la cour. Depuis, la soupe est un met savouré par toutes et tous, et la recette la plus appréciée reste sans doute celle de la soupe à la tomate, dont voici la rectte originale :

Ingrédients : 8 belles tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, du thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de céleri, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel, du poivre, 150 g de parmesan râpé, 1 sachet de croûtons à l'ail.

Recette : plonger quelques secondesles tomates dans une grande casserole d'eau bouillante, les peler, les couper, les épépiner. Eplucher et couper les oignons, puis le céleri. Chauffer l'huile et les oignons ensemble. Faire cuire l'ail, les tomates et les aromates 10 minutes à feu moyen. Couvrir d'eau chaude et porter à ébullition. Ajouter le sel et le poivre.

Servir avec le parmesan et les croûtons.

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LA PERCHERONNE, UNE BIERE AU CARACTERE CHEVALIN !

 Bière La Percheronne... une bière d'exception à découvrir !

L'histoire de La Percheronne :

La Percheronne, comme son emblème, le cheval est une bière à la fois forte et souple.
Ce qui est sûr c’est que dès Louis XIV le cheval Percheron est répute pour sa vigueur et son endurance.
Au XVIII° siècle les maîtres de Poste les recherchent de plus en plus.
Saviez vous qu’aux USA les voitures de livraison de la bière américaine la plus célèbre la Bud étaient tractés par des … Percheronnes !

Savoir déguster La Percheronne :

Lors de votre dégustation, trois sens interviennent.
Dans l’ordre : la vue, l’odorat puis le goût.
* Lorsque l’on regarde un verre de La Percheronne, la mousse adhére aux parois du verre, les bulles sont petites et régulières, enfin, la couleur est brillante.
* Au niveau de l’odorat, la bière contenant plus de 650 composés aromatiques, il faut d’abord que vous la sentier sans remuer le verre afin de saisir l’odeur dominante. On peut ensuite faire tourner la bière dans le verre afin de libérer les arômes secondaires.
* Quand finalement on la goûte, une première étape est de comparer la différence de goût entre la mousse et le liquide lui-même.
Une fois en bouche, les saveurs de base à découvrir sont le sucré qui est donné par le blé du Perche, sur la pointe de la langue, l’acide sur ses côtés et l’amer, au fond.
La langue permet aussi de se faire une idée sur la densité et la texture de la bière. Il ne faut pas oublier les parois de la bouche qui perçoivent l’alcool, l’astringence et le pétillement. Après avoir avalé, les saveurs de base s’imprègnent sur la langue et s’effacent plus ou moins rapidement. C’est à ce moment que l’on peut finalement se dire j’aime la Percheronne !

Servez la Blonde bien fraîche dès sa sortie du frigidaire et dans un seau à champagne pour conserver sa fraîcheur. C'est une bière gastronomique qui a été créée pour accompagner votre repas. Mais elle est aussi pour la soif et la convivialité une bière qui par son goût aromatique de houblon et sa faible teneur en alcool une bière qui séduit femmes et amateurs.

L’Ambrée se boit moins fraîche pour révéler son amertume et sa finesse issue du malt d’orge du Perche délicatement caramélisé.

Commander La Percheronne :

Pour plus d'informations, vous pouvez contacter :
Sylvie PAVEE DE FRETIGNY
LE VERGER
28400 BEAUMONT LES AUTELS
Mail. sylvie.cle@wanadoo.fr

L'abus d'alcool est dangeureux pour la santé, n'abusez pas, dégustez !

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POLENTA, COPPA, A FILETTA… VIVA CORSICA !

L’île de beauté regorge de ressources et de produits naturels prêts à l’emploi, utilisés à profusion par les amateurs de cuisine…
Il y a tout d’abord l’huile d’olive, qui a apparaît sous deux formes : l'une est verte, elle est produite en décembre et janvier, à partir d'oliviers jeunes et d'olives en début de maturation. L'autre est une huile jaune, propre à la culture corse, elle est faite à partir des olives ramassées sous des arbres centenaires vers le mois de mai.
Mais pour débuter un bon repas, rien de tel qu’un Cap Corse Mattei, un apéritif local à base de vin et d’une plante médicinale, le quinquina. Il est le légendaire apéritif corse célèbre dans le monde entier depuis plus d’un siècle.

La charcuterie corse (le prisuttu, la coppa et le lonzu, le figatellu, la salciccia), les sardines à la Bastiaise accompagneront parfaitement cette entrée en matière.

Pour continuer, rien de tel qu’un civet de sanglier ou un cabri en sauce (avec sa polenta de farine de châtaigne) arrosé de Pietra, la bière corse à la châtaigne elle aussi. Le Pestu, la célèbre sauce au basilique se mariant avec divers ingrédients selon les régions, accompagnera ou non ces plats hauts en saveurs. 

 
N’hésitez pas à poursuivre avec une assiette de fromages typiques comme le Brocciu, le Niolo ou l’A Filetta.

En dessert, les canistrelli, biscuits parfumés au citron, à l'anis, à la châtaigne, ou nature ou la tourte de farine de châtaigne finiront de parfaire un menu traditionnel.  Les digestifs tels que l’eau de vie, la liqueur de myrthe, de châtaigne et de cédrat (dont la plus réputée est celle du domaine de Mavela qui a obtenu plusieurs médailles au concours général de Paris) séduiront les plus téméraires !

Pour en savoir plus :
Office de tourisme de Corse
17, boulevard Roi-Jérôme
BP 19 – 20181 Ajaccio Cedex 01
Tél. 04 95 51 00 00

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LA FFCA VOUS INVITE A DECOUVRIR LE GOÛT AUTREMENT !

Vous aimez voir, toucher, écouter, sentir et goûter ce que vous mangez ?
Vous voulez être rassuré par la qualité des aliments dont l’origine est bien identifiée, naturels et purs ?
Vous voulez vous faire plaisir par le goût ?
Vous avez le désir de cultiver vos talents de découvreur…goûteur et de cuisinier en tentant l’expérience dans nos terroirs ?

Dans ce cas, bienvenue dans l’univers du Club Culture Goût (www.clubculturegout.com)
Ce que propose Véronique Anastasie-Brechaire, créatrice du club, est une expérience unique : offrir à tous, petits et grands, amateurs confirmés et débutants… une éducation sensorielle alimentaire ; développer sa culture du goût en combinant ses 5 sens.

Le Club Culture Goût organise une conférence gratuite, avec le Canada comme invité d’honneur, le samedi 8 décembre à la Maison du Limousin (30 rue Caumartin, paris 9°) à partir de 14h30.
La conférence sera suivie d’un dîner.

Réservation obligatoire pour la conférence et le dîner.
Contacter Véronique Anastasie-Bréchaire,Par téléphone au 06 10 92 64 30
Ou par mail : clubculturegout@orange.fr

PS : « Je suis ce que je mange, si je ne sais pas ce que je mange, je ne sais pas qui je suis »

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COMMENT BOIRE LES VINS DU DOMAINE DES VALLETTES ?

Le Domaine des Vallettes,

2007 est l’année des nouveautés et de l’innovation.
L’exceptionnelle cuvée « Evénement 2005 » a été embouteillée en mars dernier. Vous êtes déjà nombreux à l’avoir goûtée, aimée et bue !
2007 est l’année qui confirme le succès du rosé de Valette. Devant cette réussite, pensez bien à le commander en mars prochain !
2007 est l’année de l’innovation technique : nouveau pressoir, système d’économie d’eau potable et retraitement des eaux de cave.
2007 est aussi l’année du rajeunissement de leurs conditionnements : nouveau logo et nouvelles caisses.

Ce qui n’a pas changé, c’est la passion que le domaine met dans ses flacons et le plaisir de recevoir ses hôtes en famille, entre amis lors des septièmes Portes Ouvertes le Samedi 24 Novembre de 9h à 18h !
Seront exposées ce jour là, des céramiques récentes de Charles Hair. Cet artiste de Thizay (37) est connu depuis de nombreuses années dans le monde entier pour la qualité de ses tournages en grès et porcelaine. Ses pièces uniques, décoratives ou utilitaires, sont composées de multiples couleurs et ses émaux sont fabriqués à partir de pierres broyées et de cendres de vignes.

Renseignements :
Site Internet : www.charles-hair.com

Cette journée sera l’occasion de suivre l’évolution des vieux millésimes laissés par nos aïeux et de constater que 2002, 2003, 2004, 2005 et 2006 est la quinte gagnante de tout épicurien qui gère bien son cellier.

En descendant à la cave vous vous direz peut être qu’il faut « consommer avec modération » et en remontant vous vous souviendrez sans doute que « beuvez toujours, ne meurez jamais ». En effet, le bon vin ne se boit pas pour oublier car il fait toujours revenir la mémoire de celui qui l’a fait et il semble bien que François Rabelais soit toujours vivant…

A bientôt autour d’un verre des Vallettes, auprès de la famille Jamet !

Quelques conseils de la famille Jamet pour déguster (sans abuser) les vins de ce domaine :

Nos vins sont des produits issus du terroir. Dans le terroir on distingue les facteurs naturels et les facteurs humains. Les facteurs naturels englobent le climat (effet millésime), le sol et la roche. Les facteurs humains sont constitués des techniques culturales (cépages, mode de taille,…) et de vinifications (température, élevage,…).
Les vins ressemblent souvent aux vignerons qui les font : nos vins sont conviviaux, accessibles, joyeux avec du caractère !
Le vieillissement de nos vins rouges est directement lié à la qualité de votre cave. Pour faire vieillir du vin, il faut plusieurs bouteilles et les goûter régulièrement. Tous nos vins sont issus du cépage cabernet franc. Pour mieux les apprécier voici quelques conseils.

Saint Nicolas de Bourgueil rosé
C’est un vin issu d’un sol de sables et de graviers. Nous effectuons une « saignée » c’est à dire que nous retirons une partie du moût (jus de raisin) après quelques heures de macération en cuve. Ce moût, partiellement macéré, est donc légèrement coloré. Il est ensuite fermenté en cuve à basse température et mis en bouteille très tôt pour capturer un maximum d’arômes.
=> Ce vin est à boire dans l’année. C’est un vin festif à servir très frais. Il est parfait pour les vins d’honneur, les apéritifs, les entrées, les barbecues, les poissons et la petite tarte aux fruits des goûters estivaux.

Saint Nicolas de Bourgueil rouge
Ce vin est issu d’un sol de sables et graviers. Nous le vinifions en cuve et le laissons fermenter pendant deux semaines pour une bonne extraction des couleurs et des tanins. Le vin est ensuite élevé en cuve pour conserver son caractère fruité, puis mis en bouteille.
=> Le Saint Nicolas de Bourgueil se goûte bien dans sa jeunesse pour se régaler avec son fruit et ses tanins bien mûrs. Vous ne prendrez aucun risque si vous le conservez en cave cinq ans. Il faut le boire à la température de la pièce. Quand il est jeune, servez le avec des viandes rouges, volailles et fromages. N’hésitez pas à être audacieux en le servant un peu frais avec un poisson en sauce. Si vous le laissez vieillir, vous le servirez avec un fromage bien affiné.

Bourgueil Vieilles Vignes 2006 élevé en fût de chêne disponible en novembre 2007
Nos vieilles vignes sont plantées dans un sol argilo-calcaire. Ce terroir produit des vins plus structurés avec un fort potentiel de garde. Nous fermentons en cuve et laissons macérer pendant deux semaines et demie. Après les vinifications nous élevons ce vin pendant huit mois dans des fûts de chêne afin d’obtenir un vin au caractère puissant.
=> La puissance du Bourgueil Vieilles Vignes nécessite un plat avec du « répondant ». C’est un vin de viandes en sauce, gibiers, et fromages. Un passage en carafe lui fera le plus grand bien. Notre Bourgueil Vieilles Vignes est la cuvée qui offre le meilleur potentiel de garde.

St Nicolas de Bourgueil « Evénement 2005 » élevé 15 mois en fût de chêne
Certaines cuves de St Nicolas ont été vinifiées plus longtemps afin d’obtenir un vin offrant une structure plus dense. Le millésime 2005 s’y prête et a le potentiel pour supporter un élevage en barrique. Nous avons sélectionné une tonnellerie bourguignonne et choisi une série de barriques neuves, associées à nos plus anciennes, l’équilibre fruit / tanins est parfaitement réussi. Nous avons entonné l’Evénement en décembre 2005 juste après la fermentation malo-lactique. Nous le soutirons par gravité tous les trois mois pour séparer les lies. Il est disponible depuis mi-mars 2007.
=> Vous n’hésiterez pas à le carafer avant dégustation pour qu’il libère toute sa mosaïque aromatique. L’Evénement est une cuvée expressive que vous associerez à vos meilleures viandes et fromages. Pour étonner vos convives essayez également une cuisine épicée ou orientale.
Ce vin d’exception peut aussi être bu seul… mais bien accompagné !

Photos de Luc Méaille.

Cave ouverte du lundi au samedi de 08h00 à 12h00 et de 14h00 à 18h00.
Pour vous assurer de notre présence prévenez nous de votre passage.

Domaine Des Vallettes
37140 Saint Nicolas de Bourgueil
France
Tél. 02.47.97.44.44
Fax. 02.47.97.44.45
Mail : francis.jamet@les-vallettes.com
Site Internet : www.les-vallettes.com

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50 BOUGIES POUR LA MAISON LENÔTRE

Qui a dit que prêt-à-porter et gastronomie ne faisaient pas bon ménage ?!

Digne représentant de la gastronomie dans le monde, l’enseigne LENÔTRE fête ses 50 ans de « douceurs », et s’associe au savoir de Karl LAGERFELD, illustre créateur de prêt-à-porter pour ensemble, proposer une bûche de Noël !

Pour nous mettre en appétit et nous faire patienter jusqu’aux fêtes de Noël, Guy KRENZER et les chefs LENÔTRE ont imaginé trois créations, salées et sucrées…

Tout a commencé en 1947, en Normandie, où Gaston LENÔTRE ouvre sa première boutique… Ce sera 10 ans après, en 1957, avec la complicité de son épouse Colette, qu’il ouvrira l’une de ses boutiques à Paris, 44, rue d’Auteuil, dans le 16è arrondissement… Et quel succès !

En 1964, Gaston LENÔTRE décide de créer un département « réceptions », choix qui confirme très vite ce succès !

En 1971, sa réputation n'est plus à faire… Gaston ouvre son Ecole de Cuisine à Plaisir (78). Des professionnels du  monde entier prennent « plaisir » à découvrir les secrets du célèbre pâtissier !

Quatre ans plus tard, Gaston tente l’aventure hors de nos frontières, à Berlin, puis rapidement au Japon, au Moyen-Orient, en Corée, aux Etats-Unis mais également en Thaïlande !

En 1976, « Le Pré Catelan » (une cuisine de haute gastronomie inventive et raffinée, distinguée par une 3ème étoile dans l'édition 2007 du guide Michelin) devient la propriété de la Maison LENÔTRE, puis en 1985 ce sera le tour de l’établissement « Le Pavillon Elysée », le rendez-vous des épicuriens passionnés de gastronomie !

Cette année 2007 sera une année à croquer, avec les macarons au chocolat et zeste d’orange, ceux à la fève tonka et au whisky (68€ le kilo) ou encore les « sucettes en mignonnette » avec un biscuit chocolat amer et foie gras de canard (1,80€ l’unité).

Illustration DR

Enfin, toute l’inventivité de la Maison se placera cette année dans l’Ice3, un « OVNI » gastronomique ! Cube ésotérique, à la crème glacée au lait concentré, glace au chocolat noir, marbrage de confiture de lait, dacquoise de noisettes, le tout nappé d’un velours de chocolat ! (39€ pour 6 personnes)

… vivement Noël pour mettre en exergue nos papilles et savourer la fameuse bûche d'exception qui consiste en une dacquoise relevée de poudre de pain d'épice, d'amandes et de noisettes, fourrée d'une compotée d'orange douce et acidulée qui sera confectionnée en collaboration avec Karl LAGERFELD et Guy KRENZER… (Disponible dès le 22 décembre, mais possibilité de la réserver dès le 6 décembre ; 115€ la bûche, en édition limitée).

Une belle et « bonne » fin d’année en perspective !

LENÔTRE en quelques chiffres :
Une réussite dans l’univers gastronomique de 50 ans
3 étoiles au Guide Michelin 2007 avec son restaurant Le Pré Catelan
450 chefs dont 8 Meilleurs Ouvriers de France
53 boutiques dont 36 dans 12 pays différents
120 tonnes de beurre de Normandie par an
15 000 macarons par an
200 000 litres de crème glacée par an
300 000 croissants livrés dans les enseignes LENÔTRE par an

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LA PALME DE LA GASTRONOMIE MONDIALE A PARIS !

Un rappel qui met l’eau à la bouche ! En avril 2007 a été présenté la liste des 50 meilleurs restaurants du monde entier.
… 12 sur 50, c’est un beau score pour la gastronomie française…

Les 50 meilleures tables du monde entier ont été "dressées" par la revue britannique « Restaurant Magazine ». Cette liste a été présentée au public suite au vote d’un jury composé de 651 professionnels.

Ferran Adria, Chef d’ d'El Bulli

Avec 12 restaurants français (avec 9 parisiens), la Franche s’affiche comme le premier pays où sont recensés les meilleurs restaurants, pays où la gastronomie a encore de beaux jours devant elle !
Elle est suivie par les Etats-Unis (avec 8 établissements), la Grande-Bretagne (7), puis l'Espagne et l'Italie (6).

Pierre Gagnaire

Par rapport à l’année précédente (2006), les six premiers établissements restent inchangés et le restaurant El Bulli du chef catalan Ferran Adrià conserve son titre de premier établissement mondial.

http://www.theworlds50best.com/2007_list.html

LA LISTE COMPLÈTE

1 – El Bulli, Spain (Roses, Nr. Barcelona) – The S.Pellegrino World’s Best Restaurant, Best in Europe. www.elbulli.com
2 – The Fat Duck, UK (Bray, Berkshire) – Chef’s Choice. www.fatduck.co.uk
3 – Pierre Gagnaire, France (Paris). www.pierre-gagnaire.com
4 – French Laundry, USA (Yountville, California) – Best Restaurant in the Americas. www.frenchlaundry.com
5 – Tetsuya, Australia (Sydney) – Best Restaurant in Australasia. www.tetsuyas.com
6 – Bras, France (Laguiole) www.michel-bras.com
7 – Mugaritz, Spain (Gipuzko, Nr. San Sebastian). www.mugaritz.com
8 – Restaurant Le Louis XV, Monaco (Monte Carlo). www.alain-ducasse.com
9 – Per Se, USA (New York). Per Se
10 – Restaurante Arzak, Spain (San Sebastian). www.arzak.es
11 - El Celler de Can Roca, Spain (Girona). www.cellercanroca.com
12 – Gambero Rosso, Italy (San Vincenzo, Livorno). www.gamberorosso.it
13 – L’Atelier de Joël Robuchon (Paris), France. www.robuchon.com
14 – Hof van Cleve, Belgium (Kruishoutem). www.hofvancleve.com
15 - Noma, Denmark (Copenhagen) – Highest climber. www.noma.dk
16 – Le Calandre, Italy (Sarmelo di Rubano). www.calandre.com
17 – Nobu, UK (London). www.noburestaurants.com
18 – Jean Georges, USA (New York). www.jean-georges.com
19 – Hakkasan, UK London.
20 – Alain Ducasse au Plaza Athénée, France (Paris). www.alain-ducasse.com
21 – L’Astrance, France (Paris).
22 – Can Fabes, Spain (Saint Celoni). www.canfabes.com
23 – L’Ambroisie, France (Paris).
24 – Gordon Ramsay (Royal Hospital Road), UK (London). www.gordonramsay.com
25 – La Maison Troisgros, France (Roanne). www.troisgros.fr
26 – Le Bernardin, USA (New York). www.le-bernardin.com
27 – Martin Berasategui, Spain (Gipuzkoa). www.martinberasategui.com
28 – Le Gavroche, UK (London). www.le-gavroche.co.uk
29 – Le Cinq, France (Paris)
30 – Charlie Trotter’s, USA (Chicago). www.charlietrotters.com
31 – Dal Pescatore, Italy (Mantova). www.dalpescatore.com
32 – Daniel, USA (New York). www.danielnyc.com
33 – Rockpool, Australia (Sydney). www.rockpool.com
34 – St John, UK (London). www.stjohnrestaurant.co.uk
35 – Chez Dominique, Finland (Helsinki). www.chezdominique.fi
36 – Alinea, USA (Chicago) – Highest New Entry. www.alinearestaurant.com
37 – Bukhara, India (New Delhi) – Best Restaurant in Asia.
38 – DOM, Brazil (Sao Paolo).
39 – Oaxen Skärgårdskrog, Sweden (Hölö). oaxenkrog.se
40 – Chez Panisse, USA (Berkeley, California). www.chezpanisse.com
41 – Enoteca Pinchiorri, Italy (Firenze). www.enotecapinchiorri.com
42 – Cracco Peck, Italy (Milan).
43 – L’Arpège, France (Paris). www.alain-passard.com
44 – The River Café, UK -(London). www.rivercafe.co.uk
45 – Oud Sluis Oud Sluis, The Netherlands (Sluis). www.oudsluis.nl
46 – Combal Zero, Italy (Turin). www.combal.org
47 – Le Quartier Français, South Africa (Franschoek, Western Cape) – Best in Middle East & Africa. www.lequartier.co.za
48 – Taillevent, France (Paris). www.taillevent.com
49 – Bocuse, France (Collonges-Au-Mont-d’Or). www.bocuse.fr
50 – Les Ambassadeurs, France (Paris). www.crillon.com

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LE CHÂTEAU DE CURZAY (86)

Samedi midi dernier, resto ! Et cette fois, on se fait un vrai restaurant gastronomique… Je veux goûter de la bonne, de la très bonne cuisine !
Tiens, mon frère me propose le Château de Curzay, à Curzay-Sur-Vonne (86). Vite, j’attrape mon appareil photo, il fait beau, s’il y a de jolies photos à prendre, je suis équipée !

A à peine 30 minutes en voiture de Poitiers, quelle n’est pas ma surprise !! Un domaine qui en met plein la vue, un cadre paradisiaque, en pleine nature, entouré de cèdres datant du XIXème siècle !

Mais pas le temps de s’attarder sur le décor, nous verrons tout cela après avoir déjeuné… J’ai faim, j’ai faim, j’ai faim !!!! « Bonjour, Bonjour ! Une table pour quatre personnes s’il vous plait »… On nous propose de déjeuner en terrasse. Oh oui ! Depuis le début de l’été, on n’a pas l’occasion de profiter du beau temps, mais aujourd’hui, c’est réellement le jour J. Honnêtement, cela faisait très longtemps que je n’avais pas été accueillie comme ça, sourires garantis !
Nous nous installons confortablement à table et nous consultons la carte. Nous nous laissons tenter par le menu du Week-end. Et comme nous sommes quatre à table et qu’il y a deux choix pour chaque plat…

Nous nous décidons donc de faire « moitié-moitié », puis l’on nous apporte quelques mises en bouche… Whouaou ! La présentation est particulièrement appétissante et soignée, vite une photo !!
NON !!! Mon appareil m’abandonne lâchement au même moment… mais pas mon estomac ! Tant pis pour les photos, je ne vais pas me laisser abattre pour autant… Mmmmmmh !!, c’est tout simplement divin !
Le service est rapide, alors que la terrasse est bondée.

Notre menu « du week end » ... ça tombe bien, nous sommes samedi ! :

Variation autour du foie gras et Salade piémontaise (très originale !),
Risotto de légumes du moment et Merluchon de ligne et sa poêlée de mirabelles,
Soufflé Grand-Marnier-Framboises et Baba au Rhum version 2007,
Le tout accompagné d’un rosé « Ampeladae » du Marigny-Brizay bien frais (vin du Haut-Poitou, Vienne - 86 ).

Je ne m’attarderai pas sur le descriptif des plats tant ceux-ci étaient raffinés et succulents !
En quelques mots, la variation de foie gras se composait d’une généreuse part de foie  nappée d’une gelée et accompagnée d’une confiture d’oignon très fine !
La salade piémontaise était composée de petits légumes frais et de capucines, fleurs fraîchement cueillies le matin même dans le potager du château : cette salade fondait au contact des papilles !
Le risotto de légumes était très original et consistant, et le merluchon, quant à lui, se mariait à merveille avec sa poêlée de mirabelles ; il était accompagné de salade cuite, qui permettait de couper par son côté très légèrement amer, le sucré de la mirabelle… et venait ensuite la purée de betterave, très originale, très imperceptiblement sucrée… Moi qui ne suis vraiment pas adepte du sucré-salé, j’ai littéralement fondue en dégustant le plat !

Le plateau de fromage était somptueux ! Mais j’avoue que le merluchon avait eu raison de moi !!

A nouveau une jolie présentation de mises en bouche sucrées cette fois nous est présentée pour nous préparer au dessert… Je commence à caler, moi…Quoique… je vois le plateau avec nos desserts arriver !! Tout simplement divin !! Le baba était singulièrement aérien et le soufflé à vous couper le souffle !

Les patisseries étant réalisées par Cécile SAGORY, Chef Patissier du Château de Curzay.

Le petit (grand !) plus à ajouter à ce festin, le Chef des Cuisines, Nicolas ISNARD, est passé voir si tous les hôtes appréciaient sa cuisine.

Un café, et le tour était joué, nous nous étions REGALES !

A savoir, le Chef, Nicolas ISNARD, donne des cours de cuisine. Ce personnage, passionné de cuisine et de bien manger, originaire du sud de la France, est étoilé au Michelin, et a 2 étoiles au Bottin Gourmand. Il nous avouera à la fin du repas, que le matin, même, il n’avait pas défini complètement la carte des mets et avait pris des risques avec son merluchon car c’était la première fois pour lui qu’il mariait le poisson au sucré de la mirabelle ! C’était pourtant une très belle réussite…

A mon tour de décerner sans hésiter une seconde, trois « miams d’or » à ce Relais & Châteaux qui mérite réellement le détour !

Aurélie

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UN GOUT D'ARTICHAUD !!!

En me balladant sur un marché, mon oeil fut attiré par un légume que je ne connaissais pas... Je voulais en savoir un peu plus !

Le nom de « topinambour » résulte de la francisation du nom d'une tribu du Brésil, les Topinambous(Tupinambas), dont plusieurs membres furent amenés comme curiosité à Paris en 1613.

On le surnomme tout d'abord " l'artichaut du Canada ", parce que son goût est semblable à celui de l'artichaut. Appelé tour à tour pomme de terre par Nicolas de Bonnefons, puis poire de terre par Lemery - parce que le topinambour est suspendu à une branche de la racine principale qui le nourrit.

Tout comme la pomme de terre, le topinambour a bénéficié d'un grand succès en début de carrière. Parmentier entama une véritable campagne de sensibilisation pour expliquer comment le manger à la sauce blanche, le fricasser au beurre et à l'échalote, l'assaisonner à la moutarde ou juste aspergé de vinaigre. Mais sa gloire s'éclipsa peu à peu, pour ne ressortir que pendant les disettes et les années de guerre.

Le topinambour apparaît sur le marché à la fin de l'été jusqu'en février/mars, petite boule noueuse et croustillante qui ressemble à une pomme de terre déformée ou bien à des morceaux de gingembre. Il possède la texture et le goût rafraîchissant des châtaignes d'eau.

J'apprécie personnellement car il a un goût très proche de l'artichaud avec juste un filet d'huile d'Olive, il me convient très bien ! Et vous ?

Grégoire PROVOST

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