LE BASILIC SOUS TOUTES SES COUTURES

 << RETOUR ACCUEIL

VOUS AVEZ LOUPE LE

SALON SAVEURS DES PLAISIRS GOURMANDS ?!

Pas de panique, vous pouvez nous retrouver rapidement virtuellement en téléchargeant la vidéo du Salon !

Et pour vous donnez un avant-goût, voici quelques photos que nous souhaitions partager avec vous ! Pour télécharger les photos du Salon, cliquez ici

 << RETOUR ACCUEIL

CE QUE VOUS POURREZ CUISINER LORS

D'UNE PROCHAINE ANIMATION AVEC LA FFCA !

La FFCA au Salon de l'Agriculture !! Pour voir la vidéo, cliquez ici... 

Pour vous donner un petit aperçu de ce que les membres ont pu faire lors du SALON DE L'AGRICULTURE entre le 27 février et le 1er mars 2008 !

Car les cuisiniers amateurs des quatre coins de la France n'ont pas chômé durant cette semaine faite de jeux-concours culinaires, d'animations autour du fromage AOC d'Auvergne et surtout autour des membres du bureau de la Fédé!!!

Notre stand était un des plus vivants et interactif du hall "Produits", alors n'hésitez pas à faire un tour sur la vidéo pour voir ce que cela donnait vraiment...

<< RETOUR ACCUEIL

 PROCHAINS CASTINGS POUR UN DINER PRESQUE PARFAIT

Comme nous vous l'avions annoncé sur le site, l'emiision diffusée sur M6 "Un dîner presque parfait" recherche des cuisams partout en France pour participer à cette compétition pas comme les autres!

Les prochaines villes et dates de tournage sont Bordeaux jusqu'à ce soir jeudi 06 mars, puis Metz casting jusqu'à mardi 11 mars puis tournage du 24 au 28 mars, et enfin retour à Paris des tournages du 31 mars au 04 avril et à Nice pour tourner des emisisons du 07 au 11 avril.  

 Petit rappel sur le principe de l'émission :

 5 personnes qui ne se connaissent pas vont chacune leur tour s'inviter à dîner chez elles, les 5 soirs d’une même semaine.
Le lundi un premier convive invite les 4 autres chez lui à dîner, et ainsi de suite jusqu'au vendredi soir...

Les convives doivent mettre des notes pour évaluer la cuisine, la décoration et l'ambiance de la soirée....et le vendredi, la personne qui aura obtenu la meilleure note sera élue meilleur hôte de la semaine et sera récompensée (somme de 1000 euros).

<< RETOUR ACCUEIL

SALADE DE FOIES DE VOLAILLE ET PALOURDES

AU BAUME DE BOUTEVILLE

Suite à notre Newsletter n°11, plusieurs de nos membres ont reçu une Bouteille de Vinaigre Baume de Bouteville.

L’histoire de ce vinaigre :

Au cœur de la Charente, le terroir de la Grande Champagne offre depuis des siècles les meilleurs cognacs, élaborés et vieillis en fûts de chênes.

C’est de ce même terroir, et par une méthode qui répond à ces mêmes exigences de qualité, que naissent les condiments de la Vinaigrerie du Château. Respectueux de l’héritage des grands vinaigres traditionnels, tous nos condiments sont des produits artisanaux et entièrement naturels. Ils s'inscrivent dans une démarche respectueuse des produits du terroir.

Distribués depuis 2003, les condiments de la Vinaigrerie du Château ont déjà su se faire une place parmi les produits représentatifs d’une véritable qualité régionale.

Découvrez le Baume de Bouteville, la première création de la Vinaigrerie du Château (http://www.vinaigre.net/).
Le Baume de Bouteville est un mélange de vinaigre fort de vin blanc et de moût concentré, issus des meilleurs cépages de la Grande Champagne.

Il est élaboré, en octobre, au moment des vendanges, à partir des grappes de raisins les plus mûres, par une méthode artisanale qui associe la spécificité du terroir charentais (la culture de la vigne, le respect du vieillissement) à la tradition des vinaigres nobles, et est vieilli au minimum 18 mois en fûts ayant contenu du Cognac.

La douceur de ce condiment, qui n’atteint pas les 6° acétiques prévus par la législation française pour l’appellation “vinaigre” en fait le compagnon idéal pour de nombreuses préparations.

Il s’utilise en salade ou en cuisine, pour le déglaçage, les marinades, pour accompagner un poisson ou exalter, par ses notes acidulées, un dessert original.

M. Jacques FONTAINE, membre Cuisam, a bien voulu nous faire part d'une recette à base de ce vinaigre d'exception conservé dans de petites bouteilles de 20cl, pour préservé la qualité du produit très haut de gamme !

Je vous invite très fortement à aller visiter son blog "Bruits de Cuisine" afin de découvrir la recette de Salade de foies de volaille et palourdes au Baume de Bouteville.

Avec gourmandise,

<< RETOUR ACCUEIL

HAPPY VALENTINE'S DAY !

Comme il n'est rien de plus agréable et de plus euphorisant que de bien cuisiner et de déguster un bon dessert à deux, la FFCA vous a concocté une recette de moelleux au chocolat/framboise spécial Saint Valentin.
Rapide et simple à réaliser (préparation : 10 min, cuisson : 10 min), cette recette a pour ingrédients : 1 œuf , 25 g de sucre, 15 g de farine, 40 g de chocolat noir et 25 g de beurre. Et pour le cœur framboise il vous faudra : 60 g de framboises et 1 cuillère à soupe de sucre.

Préparation :
1. Faites chauffer les framboises et le sucre dans une petite casserole. Ôtez du feu dès que vous obtenez une compotée.
2. Séparez le blanc du jaune d'œuf. Dans un saladier, battez le jaune avec le sucre et la farine. Incorporez le chocolat et le beurre fondu.
3. Battez le blanc d'œuf en neige avec une pincée de sel. Incorporez-le à la préparation.
4. Versez 2/3 de la préparation dans les ramequins beurrés et farinés. Déposez deux cuillères de compotée aux framboises. Et recouvrez avec le reste de la préparation.
5. Faites cuire 8 à 10 min dans le four préchauffé à 180degC. Dégustez les fondants tièdes démoulés ou non.

<< RETOUR ACCUEIL

LA TENDANCE CULINAIRE ACTUELLE

Il y a une mode en ce qui concerne la cuisine, et elle est le reflet de l'air du temps, mais quelle est la tendance culinaire actuelle ?

Quoi de plus agréable et typique que d’entrer dans un restaurant lorsqu’on visite une région particulièrement réputée pour sa gastronomie ? On s’installe dans un cadre pittoresque, enthousiaste, affamé et souriant, prêt a se régaler des mets les plus authentiques du terroir, jusqu’au moment où le maître d’hôtel nous apporte la carte.

Là, le sourire se fige, l’estomac se noue, et on ressent une petite panique passagère, certes, mais réelle.

Pour commencer, on nous propose une jalousie de saumon, un baron de lapin, un canon de mousseline de poisson, une toupie de poitrine fraîche. On croise une quiche des bateliers et les viandes sont cuisinées à l'Orléanaise ou à la picarde, un poisson frit à la Colbert.

Et voilà une barigoule, ou un intermède provençal que nous hésitons à classer dans la catégorie musicale ou gastronomique.
L’ajout d’adjectifs judicieusement placés sur les menus nous découragent parfois : pourquoi faut-il que la sauce soit toujours onctueuse, les toasts invariablement craquants, la crème légère ?
Il existe bel et bien une mode culinaire.

Tout comme les tendances vestimentaires, ou le design en matière d’accessoires ou de mobilier... Depuis les années 70, on a vu l’apparition de la nouvelle cuisine. Dans les grandes lignes, cette nouvelle cuisine rejette les cuissons trop longues, les sauces trop lourdes, les marinades et épices qui masquent le goût des aliments et refuse les associations classiques du type : vin rouge/viande ou vin blanc/poisson par exemple.
Elle prône l’utilisation de nouveaux produits, d’autres types de cuisson et de présentation et se préoccupe davantage de diététique.

La cuisine moderne ose des mélanges surprenants comme le kiwi et le veau, entre autre. Les liaisons à la farine sont oubliées à l'avantage des fines herbes, essences ou infusions.
Avec une influence japonisante, on se retrouve avec de véritables œuvres d’art dans l’assiette (au détriment de la quantité parfois, diront les mauvaises langues), cependant que les appellations des plats s’allongent sur la carte, de même que l’addition !!

Actuellement, on entre dans une ère plus axée sur les produits du terroir, des saveurs authentiques, des plats classiques re-visités.
Mais aussi un mélange de cuisines du monde, épices exotiques, alliance de saveurs inhabituelles.

Avec ce retour à la simplicité, les cartes des restaurants se font forcément plus lisibles, plus courtes et... plus alléchantes !!!

<< RETOUR ACCUEIL

TOUT SCHUSSS !!!!

Si séjour au ski rime pour beaucoup avec fromage fondu, charcuterie et pommes de terre, quels sont les plats les plus cuisinés à la montagne et les ingrédients les plus appréciés?

Pour retrouver tonus et énergie après une longue journée passée sur les pistes, rien de tel qu'une bonne fondue savoyarde, au comté ou aux cèpes pour les plus originales.

La raclette fait également partie des plats les plus dégustés en haut des pistes. La raclette, fromage d'origine suisse du canton du Valais, est fabriqué à base de lait cru et pasteurisé. Au fromage de chèvre ou au Saint-Nectaire, ce plat suisse rassasie les skieurs les plus gourmands.

Autres best-sellers montagnards, la tartiflette (gratin de pommes de terre et de reblochon originaire de Haute-Savoie) et le gratin dauphinois caracolent en tête du classement. D'ailleurs la tartiflette est à l'origine un plat traditionnel apellé Pela, qui était un gratin de pommes de terre, oignons et fromage dans une poêle appelée pela an francoprovençal. En savoyard, la pomme de terre se dit Tartifla, d'où le nom de tratiflette donné au plat. Et il n'est arrivé sur les tables des montagnards que lors du développement des sports d'hiver.

Moins répandus les reblochonades (des parts de reblochon fondus à la braise) et les crozets (des pâtes rustiques typiquement savoyardes au beaufort ou autre) ravissent certains sportifs. Et la tarte fine vosgienne est aussi très appréciée...

<< RETOUR ACCUEIL

TOUT SUR LA GALETTE

En cette période d’Epiphanie, nous vous proposons de découvrir ce que signifie réellement la galette des rois et quelle est son origine.

A base de pâte feuilletée et fourrée à la frangipane dans le nord de la France, la galette est briochée dans le sud du pays. En Occitanie, elle prend la forme d’un pastis brioché, parfumé à la Fleur d’Oranger et agrémentée de fruits confits. En Provence, on l’appelle le gâteau des rois, en Espagne le Roscon.

En 1801, on a décidé que la date de l’épiphanie (qui signifie ‘apparition’) serait le 6 janvier. L'Épiphanie, ou fête des rois, commémore la visite des trois rois mages, Melchior, Gaspard et Balthazar venus porter des présents à l'enfant Jésus : de la myrrhe, de l’encens et de l’or. Pour trouver leur chemin jusqu'à la crèche, les mages ont suivi une étoile plus brillante que toutes les autres. C’est ce qui les a guidés et on l’appelle l’étoile du berger.

La coutume veut que celui qui tire la fève devienne le roi et offre la prochaine galette. A l’époque des Romains, on fêtait les Saturnales. Ces fêtes duraient 7 jours et chacun avait le droit de faire ce qu’il voulait. C’est à ce moment là qu’est venue la tradition d’envoyer des gâteaux à ses amis. Dans la Rome antique, les fèves servaient de bulletins de vote pour élire le roi du festin, et ce n’est qu’en 1870 que les figurines en plastique font leur apparition. Leur collection se nomme d’ailleurs la favophilie.

Autrefois, il était également courant de garder une part, « la part du pauvre », destinée à celui qui franchirait le seuil de la porte pour demander l’aumône.

Pour finir, voici la recette classique de la galette frangipane, élaborée avec 100 g de poudre d’amande, 100 g de sucre blanc, 50 g de beurre, 1 œuf, 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille, 1 de rhum, et pour la pâte 2 disques de pâte feuilletée et 1 jaune d’œuf pour la dorure :
Mettre le beurre mou dans un saladier, y ajouter le sucre, l’œuf, la vanille, le rhum, la poudre d’amande. Mettre le premier disque de pâte sur la plaque du four, la frangipane dessus, y cacher une fève, dorer avec le jaune d’œuf, mettre le second disque de pâte dessus, confectionner des motifs ave un couteau, dorer et faire un trou au-dessus afin de laisse s’échapper la vapeur. Il ne reste plus qu’à cuire 30 minutes à 200 degrés !

<< RETOUR ACCUEIL

PAPILLOTEZ A VOLONTE !

La cuisson en papillottes est rapide, simple et diététique. Oui mais comment bien réussir ce tour de passe-passe aux mille et unes saveurs et déclinaisons ?

La cuisson à la vapeur convient à tous les aliments, et plus particulièrement aux poissons et aux fruits de mer bien sûr, aux viandes blanches et rouges et aux légumes. Les herbes que vous y ajouterez feront la différence.

Il faut tout d'abord couper très finement ou émincer les aliments, puis faire mariner et précuire les ingrédients. Les papillottes, en papier sulfurisé ou aluminium, doivent être fermées hermétiquement. Leur fond sera badigeonné d'huile avec un pinceau, les légumes disposés en premier et les viandes ou poisosns dessus en deuxième couche.
Une petite dose de jus suffit, et les portions individuelles sont recommandées pour faire un plus grand effet. Assaisonnées, épicées et arrosées, les papillottes placées sur une plauqe cuissent sans problème au four. Servies entrouvertes, elles conservent toute la saveur des aliments et ne dégagera aucune odeur.

Pour être un peu plus original, n'hésitez pas à utiliser des feuilles de bananier closes avec des cures-dents ou à plier les papillottes selon des modèles d'origami !

A l'occasion des fêtes de fin d'année, une petIte recette de Dinde en papillotte à tester sans modération :

Ingrédients : morceaux de dinde certifié, huile d’olive, crème fraîche, jus de citron, persil, ciboulette, thym citronnier.

Préparation : faites revenir les morceaux de dinde dans de l’huile d’olive, puis les disposer sur une feuille de papier aluminium.

Ajouter un peu de crème fraîche, de jus de citron et de persil, ciboulette et thym citronnier. Fermez la papillote et laissez cuire au four les morceaux (20 à 25 mn par 500g de viande).

Bon appétit !

<< RETOUR ACCUEIL

LA GASTRONOMIE MOLECULAIRE

La gastronomie moléculaire est une trouvaille avant-gardiste du début des années 1980 qui associe cuisine et ingrédients traditionnels à la chimie et aux produits de synthèse !

Cette approche gastronomique et chimique été créée par Hervé This (chimiste de l'Institut national de la recherche agronomique - Inra) et Nicholas Kurti (physicien anglais d'origine hongroise) tous deux fins gourmets et fervents amateurs de cuisine.
Ce type de cuisine revendique une dimension artistique, avec un jeu de couleurs et de formes.

Selon Pierre GAGNAIRE (restaurant le Balzac), un des chefs de file de cette méthode de préparation « Il ne s'agit pas de mettre la chimie au-dessus de l'art, mais de donner à l'art culinaire les moyens de son expression ». Vous pourrez déguster des recettes où se mélangent à la fois chimie et simplicité des produits.
Champion toute catégories, Ferran Adria, avec son restaurant El Bulli, à Roses (Espagne), s'enferme six mois de l'année avec son équipe composée de cuisiniers, de deux chimistes et d’un designer, pour inventer un marshmallow de parmesan, des ravioli de truffe à la carbonara, un biscuit de gingembre et kumquat cuit à l'azote liquide...

La cuisine moléculaire jusque là réservée à quelques restaurants étoilés fait son apparition au Futuroscope (Parc du Futuroscope, BP 2000 86130 Jaunay-Clan près de Poitiers) qui propose de découvrir sa Cuisine du Futur ! Informations et réservations: 05 49 49 30 80 ; Site web: www.futuroscope.com

Aujourd’hui, la gastronomie moléculaire se démocratise et beaucoup d'ustensiles, d'additifs etc sont maintenant réservés à la cuisine amateur. !
Profitez-en pour découvrir de nouvelles textures, de nouvelles formes et de nouvelles saveurs ! Et osez la cuisine « moléculinaire » !

Avec gourmandise,

Aurélie

<< RETOUR ACCUEIL

DES FLEURS DEVANT NOS ASSIETTES ET DANS NOS ASSIETTES !

Pour tous les épicuriens, innovons et testons les fleurs comestibles ! En salade, en tisane, givrées au sucre ou frites dans l'huile, tulipe ou violette, capucine, glaïeul, des fleurs qui font plaisir à offrir ou à manger !

Voici une liste non exhaustive de fleurs comestibles, de plantes aromatiques, condimentaires, dont certaines sont médicinales.
Absinthe, agastache, alliaire officinale, aneth, angélique, aurône mâle, basilic, cerfeuil, ciboulette, ciboule, chinoise, chrysanthème couronné, coquelicot, coriandre, courgette, estragon, fenouil, hysope, hémérocalle, magnolia, marguerite, mauve musquée, menthe, lavande, oseille, pensée, pétunia, romarin, roquette, rue officinale, saponaire officinale, sauge, souci, thym, tournesol, valériane officinale…

Mais ce n’est pas parce qu’une fleur ou une plante est comestible qu’elle saura susciter vos papilles !

Quelques fois, le goût peut être inintéressant, voire déplaisant… De même, les qualités nutritionnelles de ce type d’aliment n’ont jamais été démontrées !

Il est également essentiel de savoir que dans certains cas, certaines fleurs peuvent être consommées alors que le reste de la plante est dangereux pour l’humain (telles que les fleurs d’acacia ou de glycine qui sont comestibles, alors que les feuilles, tige, racines de la plante sont toxiques).

A l’identique, ce n’est pas parce que les fruits (ou légumes) d’une plante peuvent être déguster que le reste de la plante sera comestible (telles que les tomates, aubergines, pommes de terre).

Mais rien ne vous empêche de bien vous renseigner pour mieux vous régaler et innover !

Alors à vos jardins puis à vos casseroles !

Attention, ne mangez jamais les fruits d'une plante que vous ne connaissez pas ou que vous ne pouvez pas identifier !

<< RETOUR ACCUEIL

ELECTION DU CHEF DE L’ANNEE 2007

Anne-Sophie Pic, chef du restaurant Pic à Valence (Drôme), a été élue par un comité de 8 000 de ses pairs, Chef de l’année 2007, lundi 24 septembre.
Elle représente donc le Chef qui incarne le mieux la gastronomie française.
L’année passée, il s’agissait de Thierry Marx, Chef des cuisines du Château-Cordeillan Bages (Relais&Châteaux), à l'entrée de Pauillac (au coeur du Médoc), avant-gardiste de la cuisine moderne avec sa cuisson à l’azote !

L’année 2007 sera synonyme de réussite pour cette fille et petite fille de Chef car dès le mois de février, la « Cuisinière de Valence » obtenait une troisième étoile au Michelin. Depuis 40 ans, aucune femme n’avait reçu cette distinction !

L’élection s’est déroulée comme suit :
Les 8 000 Chefs ont proposé spontanément le nom d’un de leurs pairs. Puis le titre de Chef de l’année a été remis à Anne-Sophie Pic lors la cérémonie des Salons du Pavillon d'Armenonville (Bois de Boulogne, Paris) où étaient réunis plus de 400 chefs.

Comble de la réussite pour cette femme représentante de la quatrième génération Pic aux fourneaux car en fin d’année, Anne-Sophie Pic ouvrira sa propre école de cuisine, le « Scook », à Valence (26).

Son restaurant, où se mèle cuisine audacieuse et délicate :
Maison Pic
285, ave Victor Hugo
26001 Valence
Tél. 04.75.44.15.32
Site : http://www.pic-valence.fr

<< RETOUR ACCUEIL

FAIRE LA CUISINE OU COMMENT SE REGALER !

Faire la cuisine : … 2 jours à passer autour de Saumur ? La FFCA fait le guide pour goûter « Galipettes », « Pommes Tapées » et « Fouées » … :

Vous trouverez aux alentours de Saumur, de nombreux sites Troglodytes. A l'origine habitations pour échapper aux invasions, puis site d'extraction de la pierre de Tuffeau pour la construction des nombreuses églises et châteaux de la région,  une fois l'extraction faite restaient de nombreuses galeries creusées dans la roche. Certaines furent donc dédiées à d'autres activités : culture des champignons (de Paris, Pleurottes ou Shii Take) ou encore production de pommes tapées. Les cavités présentent de nombreuses qualités : un environnement idéal pour la culture des champignons (lumière, humidités, températures) ; de nombreux fours en pierre et de grosses capacités de stockage.

Quels rapports me direz vous ?
Et bien, les champignons de Paris, le chapeau des plus gros d'entre eux (de 8 à 15cm de diamètre) sont d'abord parfumés aux fines herbes. Puis les galipettes sont garnies de rillettes, andouille, saumon, escargots ou fromage et cuites dans un four à pain chauffé aux ceps de vignes.

Franchement, personnellement je ne suis pas grand amateur !!

Les pommes tapées était une véritable industrie au 19ème siècle, cette activité a aujourd'hui complètement disparue à l'aube de la première guerre mondiale. Très prisées pas les marins, les pommes tapées étaient à la fois recherchées pour leurs gain de place mais surtout elle apportait aux marins les vitamines nécessaires à la prévention du scorbut. On les dit tapés car elles ne font plus que 2 cm d'épaisseurs, ceci étant possible par l'action combinée de la déshydration liée à la cuisson (pendant 2 ou 3 jours) et le tapage à l'aide de marteaux spécifiques…

La fouée est une petite boule de pain cuite au feu de bois. On trouve trace des fouées dès le Moyen-Âge, François Rabelais l'a immortalisé dans Gargantua où le village de Lerné en Tourraine, est la patrie des fouaciers. La fouée étant un plat familial, lors de la cuisson du pain, en attendant que le four soit suffisamment chaud pour la cuisson, on préparait des fouées avec le reste de pâte à pain. Fine fleur de froment, non levés et défournées immédiatement, elles étaient garnies de rillettes et de mogettes et aussitôt mangées ! Il paraît que jadis, on la cuisait sous les cendres dans le foyer et que son nom de fouace pourrait provenir du latin 'focus', c'est à dire foyer en français.

Grégoire PROVOST

<< RETOUR ACCUEIL

Infos légales - © - 1, rue de Craïova - 92 000 Nanterre - 01 46 92 03 06 - contact@cuisineamateur.com

Plan du site  Qui sommes-nous?  Recevoir la newsletter