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VIVE LE MARCHE BELGE !

Philou, l'auteur du blog Un cuisinier chez vous nous fait découvrir aujourd'hui quelques produits de son pays, la Belgique !

" Aujourd'hui 21 juillet, c’est notre fête nationale ! Bonne fête nationale les p’tits belges ! C’est une belle occasion pour faire découvrir un peu de notre terroir.

A bien réfléchir, je devrais dire nos terroirs car si le pays n’est pas grand, notre gastronomie est très variée et peut se frotter aux plus grandes.

Alors, sans excès de belgitude, je vais vous montrer que c’est parce qu’on retrouve dans cette recette le meilleur de la Wallonie, de la Flandre et de Bruxelles qu’elle est si riche en saveurs. "

 

 

Cookies de crevettes grises et de jambon d’Ardennes
parfumées à la gueuze

 

Marché pour 10 cookies

125 gr de crevettes grises épluchées (pour la Flandre)
125 gr de jambon d’Ardenne (pour la Wallonie)
10 cl de gueuze (pour Bruxelles)
75 gr de passe-pierre
2 échalotes
1 œuf
30 gr de beurre
1 càs de moutarde à l’ancienne
Poivre du moulin

Nettoyer les passe-pierre et les couper en petits morceaux. Les blanchir 1 min dans de l’eau bouillante salée et refroidir immédiatement dans de l’eau glacée.

Mettre le beurre dans un poêlon et le faire chauffer jusqu’à ce qu’il devienne noisette.

Dans un saladier, mélanger les crevettes, le jambon coupé en fine julienne, les passe-pierre.

Ciseler très finement l’échalote l’ajouter dans le saladier.

Dans un second saladier, battre l’œuf, la gueuse et la moutarde. Ajouter la farine tamisée et mélanger. Ajouter le contenu du saladier n°1 dans le saladier n° 2.

Bien mélanger et terminer par le beurre noisette et quelques tours généreux de moulin à poivre.  (Attention, ne pas saler du tout ! Les ingrédients le sont déjà !)

Dresser à l’emporte-pièce et cuire 20 min à four chaud. (10 min à 200°C et 10 min à 180°C)

Je sers généralement ce type de cookies à l’apéritif mais rien n’empêche d’en manger en entrée avec une belle salade.

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L'OENOTOURISME EN VOGUE CETTE ANNEE

 

Si vous ne connaissez pas encore votre destination de voyage, laissez-vous tenter par l'oenotourisme et la découverte de nos quelques 850 000 hectares de vignobles !
En effet, le tourisme autour du vin et des vignes est très à la mode en ce moment, et dès le mois de septembre, il va même exister à l'université une licence d'oenotourisme, axée sur les notions viti-vinicoles.

Toutes sortes de formules existent : en minibus pour apprécier pleinement chaque visite ou seul à bord de votre propre véhicule. Les Wine Tours vous emmèneront à la découverte des régions viticoles et de leurs productions, mais également des métiers qui y sont liés, du patrimoine paysager, historique, culturel.

Suivez la Routes des vins en Alsace (les précurseurs en matière d'oenotourisme) ou en Bourgogne, ou alors laissez-vous embarquer pour un grand circuit autour des capitales du vin : Bordeaux, Bilbao, San Francisco, Florence, Le Cap, Melbourne...
De quoi vous rafraîchir en cette période estivale et connaître encore mieux notre plat pays !

 

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LA CERISE PASSEE AU PEIGNE FIN

La cerise est un intrus : bien que sa couleur puisse la placer au rang des fruits rouges, n'étant pas issue des sous-bois ce n'est pas un membre de cette famille de fruits!


C'est Lucien Lucullus qui a rapporté le premier un cerisier sauvage d'Asie Mineure vers 76 avant Jésus-Christ. Par la suite, cet arbuste sauvage fut croisé avec un merisier, donnant naissance à l'ancêtre des variétés de cerise que l'on cultive actuellement. Charlemagne contribua à populariser la cerise en ordonnant de planter des cerisiers dans son empire d'Occident. La cerise s'inscrivit alors dans les moeurs, mais pas seulement culinaires : dans certaines villes, accrocher une branche de cerisier au-dessus de la porte d'une jeune fille signifiait que cette dernière était peu farouche !


Il existe à ce jour deux variétés de cerises :

- Les griottes et amarelles ("prunus cerasus") : ce sont des cerises acides qui sont essentiellement destinées à la préparation d'eaux de vie. On distingue notamment dans cette catégorie la cerise de Montmorency.
- Les guignes et les bigarreaux ("Prunus avium") : à l'inverse des précédentes ces cerises sont douces. La cerise Burlat, qui se récolte mi-mai, est la plus précoce de cette catégorie ainsi que la cerise de table la plus cultivée. Elle est suivie au mois de juin par des variétés telles que la Summit qui donne de très gros fruits rouges à la chair ferme ou la Reverchon avec ses fruits très sucrés à la chair virant au jaune, puis par quelques variétés tardives au mois de juillet.


Trucs et astuces des Cuisams pour mieux les déguster :

- Les cerises doivent être achetées ou cueillies avec leur pédoncule. Une cerise de bonne qualité se reconnaît à sa fermeté et à sa brillance.
- Lavez-les juste avant de les manger car, humides, elle ont tendance à pourrir.
- Attention : ce fruit est perméable aux odeurs ; en conséquence, ne le conservez pas trop longtemps dans le bac à légumes de votre réfrigérateur.
- Les cerises peuvent se déguster crues, rapidement après la cueillette, ou cuites, incorporées notamment au célèbre clafoutis. Elles sont également délicieuses en confiture, comme la griotte. Côté alcool, les cerises acides permettent la confection du Kirch et du Cherry, les guignes celle du Guignolet.


Mais il faut savoir que « le temps des cerises » est éphémère : 8 petites semaines pour profiter de tous leurs bienfaits. Alors guettez leur arrivée dès la mi-mai car fin juillet ce sera fini !


C'est au printemps que les petites fleurs blanches commencent à éclore pour se transformer en cerises en quelques semaines. La cerise est délicate : pour bien se développer, elle a besoin d'un temps doux. Tout d'abord vertes, les cerises grossissent de jour en jour et sont prêtes à être récoltées dés la mi-mai. A ce stade de maturité, elles sont sensibles à la pluie qui peut les faire éclater ; même les oiseaux se laissent facilement tentés par ce fruit charnu et attirant. La cueillette s'effectue à la main pour leur apporter un soin maximal.

Les cerises se choisissent mûres, juste à point. Choisissez-les avec une peau saine, ferme, lisse et brillante, sans trace de meurtrissures, une forme rebondie, voire charnue et un pédoncule vert et souple. Quant à la couleur, il n' y a pas de règle. Les nuances de couleurs, des plus intenses aux plus douces, et leur uniformité dépendent des variétés. Mieux vaut acheter des cerises quotidiennement et les laisser à porter de main dans un compotier pour contenter tous les gourmands au fil de la journée. Pour les conserver plus longtemps, le bac à légumes de votre réfrigérateur est préconisé. Placez les cerises à l'écart des autres achats car elles sont perméables aux odeurs. Sortez-les simplement 1 heure avant de les manger pour libérer toutes leurs saveurs.
Les cerises se congèlent très bien : pour cela, il vous faut les passer sous l'eau (sans oublier de les sécher), les équeuter, les dénoyauter et les disposer sur un plateau le temps de la congélation. Une fois glacées, il ne vous reste plus qu'à les mettre en sachet, le tour est joué !


Riches en eau et en potassium (250 mg/100 g), les cerises ont des propriétés diurétiques et leurs fibres stimulent le fonctionnement intestinal.
Pour une meilleure digestion, il est conseillé de bien les mastiquer et de ne pas boire trop d'eau en même temps. Sinon, dégustez-les cuites : leurs fibres sont alors très attendries.

Enfin, sachez qu'une étude réalisée aux États-Unis a montré que le jus de cerise joue un rôle anti-bactérien, qu'il peut neutraliser l'activité enzymatique aboutissant à la formation de plaque, prélude à la carie dentaire...
 

Consommez-les rapidement pour profiter de tout leur jus et de tout leur sucre. Il n'y a rien de meilleur que de croquer dans un fruit frais... Les cerises font aussi de très bonnes pâtisseries : tartes, clafoutis, soufflés. Pensez également à en mettre dans vos compotes, salades de fruits et coupes glacées.
Les cerises à la liqueur se marient très bien avec le chocolat, comme dans le délicieux gâteau Forêt Noire. En plat chaud, les cerises servent à confectionner des soupes typiques en Alsace et en Allemagne ; elles servent aussi d'accompagnement pour le gibier et le canard.

Parmi les liqueurs et les alcools à base de cerises, les plus connus sont : le kirsch d'Alsace, le guignolet d'Anjou, le ratafia de Provence, le cherry anglais et le marasquin d'Italie. On fait aussi du vin de cerises avec du jus de cerise fermenté.
Enfin, les queues de cerises et les fleurs de cerisiers séchées s'emploient en infusion.
 

Alors, chers Cuisams de tous horizons, quelles sont vos meilleures recettes de clafoutis aux cerises ou d'expérimentations culinaires avec ce fruit si croquant ?

N'hésitez pas à nous envoyer vos trucs et astuces et vos meilleurs coups de fourchettes... pour cela, une seule adresse : contact@cuisineamateur.com !

A bientôt !

KEZAKO L'AGAR-AGAR ?

L'auteur du blog http://monmagimixetmoi.canalblog.com nous fait découvrir aujourd'hui l'agar-agar !

Même si son nom fait penser au pili-pili ou autre guili-guili, l'agar-agar n'est pas plus une épice qu'une activité fortement pratiquée chez les jeunes enfants.

L'agar-agar, ou kanten au Japon, est un extrait d'algues rouges, qui après plusieurs phases de transformations se présente à nous sous forme de poudre blanche (attention à ne pas le confondre avec de la farine).

Doté d'un fort pouvoir gélifiant, de grandes qualités nutritionnelles, inodore et incolore, c'est l'ami idéal des régimes végétariens et amincissants.

Son utilisation est on ne peut plus enfantine : il suffit de le délayer dans un peu de liquide et de le chauffer. Il doit être porté à 85° pour pouvoir agir.

Source : www.bienmanger.com

Panacotta et sa compotée d'abricots-kiwis

 

Pour deux verrines :

Pour la panacotta :

 

20 cl de lait

20 cl de crème

½ cuillère à café d’agar-agar

½ fève tonka râpée

1 sachet de sucre vanillé

 

Pour la compote :

2 kiwis

4 abricots

Sucre roux

Préparez la compote :

Coupez les fruits en morceaux grossiers,

Déposez-les dans une casserole avec un fond d’eau et une cuillère à soupe de sucre roux.

Laissez compoter puis refroidir.

 

Préparez la panacotta :

Mélangez le lait, la crème, le sucre, la fève tonka râpée et l’agar-agar. Versez le tout dans une casserole. Portez à ébullition.
Répartissez la crème dans 2 verrines. Laissez refroidir et réfrigérez une nuit.

Servez le lendemain avec une cuillère de compote.

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L'auteur du blog http://www.inoule.canalblog.com nous fait découvrir une seconde recette !

 

Petites crèmes à la confiture de lait

Temps de préparation : 5 min.

Temps de cuisson : 5 min.

Temps d'attente : 2h

 

Ingrédients pour 6 petites crèmes :

- 30 cl de lait

- 20 cl de crème liquide

- 4 jaunes d'oeufs

- 100 g de confiture de lait

- 2 g d'agar-agar

Recette :

1) Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole.
2) Pendant ce temps, battre ensemble la confiture de lait, les jaunes d'oeufs et l'agar-agar.
3) Verser le lait et la crème chauds dessus et battre au fouet. Faire épaissir le mélanger à la casserole pendant 2 ou 3 minutes à feu doux en prenant garde que la crème ne coagule pas.
4) Répartir dans 6 petits ramequins. Laisser refroidir et réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster.

 

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PETITE HISTOIRE DE RUNGIS

Amoureux de la bonne chair rassurez-vous : Rungis est bel et bien le plus grand marché de produits frais au monde. Ce marché d'intérêt national et international est situé dans le Val de Marne, banlieue sud de la capitale. La majorité des professionnels de la région s'y approvisionnent et la marchandise y arrive par camions, trains, et même avions depuis toute l'Europe et le Maroc. Un tel éventail de produits frais est unique et impressionnant, garant de la défense de notre culture alimentaire. Sans oublier la sécurité et l'hygiène, puisque des contrôles sont sans cesse réalisés.

Les deux curiosités de Rungis sont sans doute le Pavillon de la Marée (215 mètres de long et 25 entreprises)et les fameux "casseurs", ces acheteurs qui prennent à prix cassés ce que personne ne veut.

Les 232 hectares de Rungis abritent 1400 grossistes et plus de 6 millions d'entrées. A partir de 3 heures du matin et jusque 7 heures en moyenne, fruits, légumes, viandes et poissons y sont vendus sans répit par ces professionnels dont le métier se transmet de génération et génération, bien souvent par passion. Cet antre de la gastronomie abrite aussi 24 restaurants où vous pourrez vous attabler sans carte professionnelle cette fois-ci!

Et ce n'est que depuis 1969 que les Halles ont été déplacées à Rungis, anciennement à Baltard, près du Pavillon, devenu trop petit pour accueillir un tel marché quotidien. Il faut également savoir que Rungis est géré par une société d'économie mixte, la Semmaris.

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A LA DECOUVERTE DES EPICES INDIENNES

L'auteur du blog de cuisine indienne et végétarienne en vidéos http://vegetarienne.over-blog.com nous fait découvrir aujourd'hui deux épices indiennes !

L' Asafoetida

Dans la cuisine indienne on utilise beaucoup la poudre d’asafoetida qu’on appelle  « Hing » en hindi.
L’asa foetida est une résine séchée extraite par incision du rhizome d’une plante ombellifère qui pousse notamment en Inde. L’asafoetida a une odeur très forte, on l’utilise donc en très petite quantité. On l’ajoute au plat qui va être cuit, ou mieux frit car ce procédé atténue son odeur.

L’asafoetida aide à la digestion et est aussi « anti-flatulences ». Son odeur est très forte et désagréable pour les gens qui ne sont pas habitués à cette odeur, mais une fois cuite elle parfume admirablement les plats !

Le Garam Masala

« Garam » veut dire « chaud » et « masala » veut dire « épice » en hindi. Un mélange de plusiers épices aromatiques donnent ce mélange. Le « Garam masala » est beaucoup utilisé dans le nord de l’Inde. Le Garam masala est souvent ajouté à a fin d’une recette pour garder les arômes .
Il y a certaines épices du Garam masala qui parfument les plats comme la cardomome, la coriandre, la cannelle et d’autres qui ajoutent un goût comme le gingembre, le poivre, les clous de girofle. On ne peut pas comparer le Garam masala et le Curry, qui est aussi un mélange d’épices, car les deux ont leur propre nature et dans un cas normal l’un ne peux pas remplacer l’autre !

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LA SCULPTURE SUR FRUITS ET LEGUMES

Cet art originaire d'Asie est pratiqué en Thaïlande principalement, où tout le monde connaît les secrets de cette discipline ancestrale. En effet, pour les thaïlandais la nourriture est un plaisir des yeux autant que du palais.

Les fruits et légumes y sont sculptés à l'occasion des réceptions, mariages, etc.

Jadis réservée aux femmes de la cour royale et aux cuisiniers royaux, la sculpture sur fruits et légumes est aujourd'hui démocratisée. L'artiste de plus connu est Khoun Yui.

Dans nos contrées, cet art est utilisé pour décorer de façon originale ses tables, véritables objets d'art décoratifs.

Deux techniques sont utilisées : avec un couteau (pour les puristes les plus patients ) et avec des outils comme la gouge.

Il faut choisir les fruits pas trop mûrs, fermes, et surtout sans tâches.

Il faut également savoir qu'on peut garder une sculpture tout au long d'un dîner si on la pulvérise régulièrement d'eau fraîche. Plongée dans de l'eau glacée puis placée au frigo, elle fera son petit effet plusieurs jours.

Tomates, concombres, citrons, carottes, choux, ananas, tout peut être utilisée à foison, tant que son imaginaire fonctionne...

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LA RESTAURATION TRADITIONNELLE  

Par Kilien Stengel, auteur du blog Gastronomiquement Votre

Dans le cadre de la défense des traditions oenogastronomiques, l'Académie italienne de cuisine fait actuellement une démarche pour tenter de sauvegarder la 'Carbonade', une recette typique régionale du val d'Aoste.

La 'Carbonade' est un ragoût de viande de boeuf salée cuite au vin avec des herbes aromatiques.

C'est la première recette qui sera inscrite par acte notarié à la Chambre de commerce. Cette démarche entre dans un concours de 'Recettes traditionnelles valdôtaines' organisé par l'A.I.C. et réservé aux cuisiniers valdôtains.

L'Association a l'intention ''de divulguer des recettes traditionnelles, de promouvoir les produits régionaux, de valoriser la restauration traditionnelle et de favoriser la diffusion de la culture gastronomique locale''.

Serait-ce le meilleur procédé pour la promotion de ce type de restauration dans le respect des grandes traditions gastronomiques ?

Faut-il envisager une compétition de connaissances des traditions culinaires et gastronomiques pour élire et mettre en avant les professionnels du secteur et les héritages culinaires ?

Mais nous le savons, il y a la restauration traditionnelle et la traditionnelle restauration ?

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COMMENT CHOISIR SES LEGUMES AU MARCHE ?

Et bien il y a quelques règles de base à respecter !

En premier lieu il faut tenir compte de la fraîcheur, et les consommer rapidement. En effet un légume qui attend quelques jours perd de ses vitamines. Tenez également compte de la saison: certains légumes hors saison sont cultivés sous serre et donc moins bons. Inspectez-les bien avant de les acheter en évitant les feuilles jaunies ou flétries. Rejetez aussi les légumes mous.

Petite info au passage : quel est le légume préféré des moins de 35 ans? le concombre! 65 % d'entre eux en consomment régulièrement.

Voici des légumes à consommer au printemps et en été et la façon de les choisir :

Les asperges : la pleine saison de l'asperge se situe en mai, mais on la récolte de février à juin. Soyez vigilant lors de l'achat: évitez les asperges mates ou ligneuses.

Les aubergines : c'est LE légume d'été qui s'accommode de mille façons et est composé d'une multitude de variétés. Il faut la cuire rapidement.

Les courgettes : Préférez les courgettes petites, à la peau brillante et ferme. Les fleurs de courgettes doivent être consommées très rapidement.

Les épinards : les meilleurs sont les premiers arrivés sur le marché, dès le mois d'avril.

Les pommes de terre nouvelles : dès le mois de janvier, elle est récoltée avant maturité. Il ne faut donc pas l'éplucher mais bien la laver et la brosser.

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FOIRE AU BOUDIN

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