Le foie gras fait maison, pourquoi pas?

Le foie gras maison, c’est facile !



    * Retirer les veines du foie gras entier. « Le foie gras est plus facile à manier à froide température. Je le travaille sur mon balcon au froid, pour éviter qu’il ne se réchauffe. »
    * Assaisonner le foie avec de la fleur de sel, du poivre concassé et un peu de sucre « Le plus dur est de ne pas rater son assaisonnement ! Certain y ajoutent un vin moelleux, du porto, du muscadet … c’est selon les goût de chacun. »
    * Tasser le foie assaisonné dans une terrine, en prenant le soin d’y ajouter quelques poids pour bien le maintenir. «  Académiquement, il faudrait le laisser reposer 12 h dans le frigo. Je saute toujours cette étape...  »
    * Faire cuire au bain-marie au four pendant 35 min à 150°C « On peut aussi faire cuire la terrine au micro-onde ! Peu importe, le temps de cuisson est le seul critère déterminant. Quelques minutes de plus ou de moins, et votre foie gras est raté !  »
    * Enlever l’excès de graisse (la conserver au frais) et laisser refroidir.

A déguster nature sur une tranche de pain grillé, avec de la confiture d’oignon ou de figue.

Le foie gras des chefs



Sucette de foie gras et truffe noire d’Hélène Darroze Bloc de foie gras / © Lefoiegras.fr Façonner des boules de foie gras de canard des Landes confit au naturel. Rouler chaque boule dans des brisures de truffe et réserver au frais. Mettre des feuilles de gélatine dans de l’eau froide, faire réduire le bouillon de volaille et y plonger les feuilles, laisser fondre. Verser délicatement le jus gélatiné autour des boule et piquer chacune d’entre elle. Réserver au froid avant de servir.

Burger de foie gras d’Ariane Daguin
Faire fondre oignons et sucre dans de la graisse de canard. Cuire des pommes en compote. Réhydrater des pruneaux secs avec de l’eau et un peu d’armagnac. Mixer en purée pomme, oignons et pruneaux. Trancher le foie gras entier en tranches. Griller les escalopes une minute de chaque côté, ainsi que des tranches de brioche. Sur chacune d’entre elle, étaler le chutney, une escalope, assaisonner et recouvrir d’une autre moitié de brioche.

Bonbons de foie gras d’Anne-Sophie Pic
Passer au four quelques tranches de pain d’épices. Après 15 minutes, les mixer. Détailler le foie gras cuit en terrine en petite cubes. Les rouler dans la chapelure de pain d’épices. A servir avec une marmelade de rhubarbe.

Sources : Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation, de la Pêche, de la Ruralité et de l'Aménagement du territoire.